Cafeína
Definición: Alcaloide natural (1,3,7-trimetilxantina) presente en el grano de café: 0,8-1,4% en arábica y 1,7-4,0% en robusta. Estimulante del sistema nervioso central, antagonista de los receptores de adenosina.
Desarrollo
La cafeína se concentra en la endosperma del grano y resiste el tueste hasta los 235°C, lo que significa que un tueste oscuro contiene casi la misma cantidad que uno claro a igualdad de masa. Un espresso de 30 ml aporta 60-80 mg, un filtro V60 de 250 ml entre 120-180 mg, según molienda y ratio.
Su biosíntesis en la planta cumple una función natural de pesticida: protege los frutos de insectos y limita la germinación de plantas competidoras alrededor del cafeto.