Swiss Water Process
Le Swiss Water Process est une méthode de décaféination du café vert sans solvant chimique, brevetée et exploitée par Swiss Water Decaffeinated Coffee Inc. (Canada). Elle utilise une eau chargée de composés solubles du café (Green Coffee Extract, GCE) pour extraire sélectivement la caféine des grains verts, en s'appuyant sur l'osmose et l'adsorption sur charbon actif pour filtrer la caféine et régénérer l'eau.
Contexte et enjeux
Le processus Swiss Water fonctionne en 3 étapes : 1) Les grains verts sont mis en contact avec le Green Coffee Extract (GCE) — une eau saturée en tous les composés solubles du café SAUF la caféine. Grâce à l'équilibre osmotique, la caféine migre des grains vers le GCE sans que les autres composés aromatiques suivent. 2) Le GCE chargé de caféine passe à travers des filtres à charbon actif qui capturent sélectivement la caféine (sa masse moléculaire permet cette sélection). 3) Le GCE purifié est réutilisé pour un nouveau lot. Ce processus garantit l'élimination de 99,9 % de la caféine. L'avantage majeur du Swiss Water Process sur les méthodes au dichlorométhane (DCM) ou à l'acétate d'éthyle : l'absence totale de solvants chimiques résiduels, ce qui lui vaut la certification biologique (Organic). L'impact sur le profil sensoriel : il est réel mais modéré — le décaféiné Swiss Water perd une partie de ses arômes les plus volatils mais conserve sa structure acide et ses notes de fond (chocolat, caramel).
Usage pratique
Pour identifier un café décaféiné de qualité : chercher la mention 'Swiss Water Process' ou 'CO₂ Process' (méthode au CO₂ supercritique, encore plus douce) sur l'emballage. Éviter les mentions génériques 'décaféiné naturellement' sans précision de méthode — elles peuvent désigner des solvants à l'acétate d'éthyle d'origine naturelle. Pour torréfier un Swiss Water : les grains décaféinés sont plus fragiles (déshydratés par le processus) et doivent être torréfiés à une température légèrement inférieure et avec un ROR plus doux pour éviter les brûlures de surface.',
Termes connexes
Termes connexes : Caféine — le composé éliminé. Arabica — les meilleurs décaféinés proviennent de grains arabica de qualité. Certification biologique — souvent couplée au Swiss Water Process. Extraction — les décaféinés nécessitent des ajustements d'extraction.