Swiss Water Process
Definición: Método de descafeinización sin solvente desarrollado en Suiza (años 30) y patentado en 1980. Utiliza agua caliente y un filtro de carbón activado para retirar el 99,9% de la cafeína conservando los aromas.
Desarrollo
El proceso: 1) granos verdes sumergidos en «green coffee extract» (GCE, agua saturada de compuestos solubles excepto cafeína), 2) la cafeína migra hacia el GCE por gradiente, 3) el GCE pasa por un filtro de carbón activado que captura la cafeína, 4) el GCE re-saturado vuelve a usarse.
El proceso conserva mejor los aromas que el descafeinado por CO2 supercrítico o con solventes (cloruro de metileno, acetato de etilo). Pierde aún 5-10% del perfil sensorial frente al café no descafeinado.
Términos relacionados
Contexto e historia
El proceso Swiss Water para descafeinar café nació en Suiza en 1933, en los laboratorios de la empresa Coffex AG en Schaffhausen, como alternativa a los métodos químicos con solventes que dominaban la industria desde los años veinte. El método original fue mejorado y comercializado a gran escala por la empresa Swiss Water Decaffeinated Coffee Company en Vancouver, Canadá, a partir de 1988. La innovación clave es el uso exclusivo de agua y filtros de carbón activado para eliminar la cafeína, sin contacto con solventes como el diclorometano o el acetato de etilo. El proceso funciona así: los granos verdes se sumergen en una solución acuosa saturada en todos los compuestos del café excepto la cafeína (el Green Coffee Extract o GCE); como el GCE ya está saturado en esos compuestos, solo la cafeína migra al agua y es capturada por el carbón activado. El café pierde el 99,9% de su cafeína y retiene la mayoría de sus compuestos aromáticos.
Uso práctico
Para el consumidor, el Swiss Water Process es la garantía más reconocida de descafeinado sin solventes químicos, y muchas tostaderías de specialty lo usan en sus líneas de descafeinados de alta gama. Cuando en una etiqueta lees 'Swiss Water Process' o 'SWP', estás ante un café descafeinado que ha respetado al máximo los compuestos de sabor del grano original. Los descafeinados SWP de alta calidad — especialmente los de origen Etiopía o Colombia procesados con este método — pueden sorprender: una acidez cítrica limpia, algo de dulzura frutal, un cuerpo más ligero que el original pero muy digno. Para prepararlo, aplica los mismos parámetros que para el café con cafeína del mismo origen: el proceso no cambia radicalmente la química de extracción.
Términos relacionados
El Swiss Water Process se enmarca en la categoría de descafeinados junto a: proceso con diclorometano (DCM), proceso con acetato de etilo, proceso con CO₂ supercrítico (el más caro y preservador de aromas), y el proceso Mountain Water de México (variante similar al SWP). Todos compiten como alternativas al descafeinado con solventes convencionales.