Bitterkeit beim Kaffee
Bitterkeit ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen und beim Kaffee unvermeidlich. In moderater Form ist sie Teil des Geschmacksprofils; dominant und adstringierend ist sie Zeichen von Überextraktion oder Röstfehlern.
Hauptquellen der Kaffee-Bitterkeit: Koffein (bitter, beiträgt 10–30 % der wahrgenommenen Bitterkeit), Chlorogensäure-Abbauprodukte (entstehen beim Rösten, stärker in dunklen Röstungen), Phenole und Tannine (extrahieren bei langer Kontaktzeit oder hoher Temperatur). Nicht alle Bitterkeit ist Überextraktion: Ein korrekt extrahierter Espresso hat eine angenehme, runde Bitterkeit im Hintergrund. Unangenehme Bitterkeit (adstringierend, trocken, anhaltend) zeigt Überextraktion, dunkle Röstungsfehler oder veralteten Kaffee an. Die Lösung bei übermäßiger Bitterkeit: gröbere Mahlung, niedrigere Temperatur, kürzere Kontaktzeit.