Säure (Acidität) beim Kaffee

Säure beim Kaffee bezeichnet die wahrnehmbaren organischen Säuren — Äpfelsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Weinsäure — die dem Cup Lebendigkeit, Frische und Komplexität verleihen. Sie ist ein Qualitätsmerkmal, kein Fehler.

Hintergrund & Kontext

Saeure ist eines der am haeufigsten missverstandenen Konzepte in der Kaffee-Sensorik. Im Alltag wird Saeure oft als Fehler wahrgenommen, als Hinweis auf schlechte Qualitaet oder Vertraeglichkeitsprobleme. In der Specialty-Kaffeewelt ist das Gegenteil wahr: Saeure ist ein Qualitaetsmerkmal, ein Zeichen fuer hochgelegenen Anbau, sorgfaeltige Aufbereitung und praezise Roestung. Die wichtigsten organischen Saeuren im Kaffee sind Aepfelsaeure (wie in Gruenen Aepfeln, dominant bei vielen Washed-Kaffees aus Kenia), Zitronensaeure (lebhaft, frisch), Weinsaeure (mild, weinaehnlich) und Phosphorsaeure (charakteristisch fuer kenianische SL28-Varietaet, fast kribbelnde Lebendigkeit). Chlorogensaeuren sind im Rohkaffee abundant, werden aber beim Roesten abgebaut und wandeln sich in Chinasaeure um, die bei dunkler Roestung zur unangenehmen Magensaeure beitragen kann. Helle Roestungen bewahren positive Saeuren; dunkle Roestungen zerstoeren sie.

Praktische Anwendung

Wenn du einen Ethiopian Washed Yirgacheffe oder einen kenianischen SL28 in der Tasse hast und eine belebende, fast zitrusartige Frische wahrnimmst, erlebst du Kaffee-Saeure positiv. Fuer Kaffeekonsumenten, die Saeure im Magen problematisch finden, empfiehlt Felix Brandt mehrere Wege: erstens dunklere Roestungen mit weniger freien Saeuren, zweitens Kaltbruehmethoden wie Cold Brew, bei denen weniger Saeuren extrahiert werden, drittens Robusta-Anteile oder Tieflagen-Arabica-Blends, die generell weniger ausgepraegt sauren sind. In der Kaffeevorkostung (Cupping) wird Saeure auf einer Skala von 0 bis 10 bewertet und in Qualitaet (angenehm oder unangenehm) und Intensitaet unterteilt.

Verwandte Begriffe

Verwandt sind Aepfelsaeure, Zitronensaeure, Phosphorsaeure, Chlorogensaeure, SCA-Cupping-Score, Washed Process und Roestung. Saeure steht in direktem Bezug zu Herkunft, Hoehe und Roestgrad des Kaffees.