Säure (Acidität) beim Kaffee
Säure beim Kaffee bezeichnet die wahrnehmbaren organischen Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Weinsäure) die dem Cup Lebendigkeit, Frische und Komplexität verleihen. Sie ist ein Qualitätsmerkmal, kein Fehler.
Warum ist Säure ein Qualitätsmerkmal im Specialty-Kaffee?
Säure ist eines der am häufigsten missverstandenen Konzepte in der Kaffee-Sensorik. Im Alltag wird Säure oft als Fehler wahrgenommen, als Hinweis auf schlechte Qualität oder Vertraeglichkeitsprobleme. In der Specialty-Kaffeewelt ist das Gegenteil wahr: Säure ist ein Qualitätsmerkmal, ein Zeichen für hochgelegenen Anbau, sorgfaeltige Aufbereitung und praezise Röstung. Die wichtigsten organischen Säuren im Kaffee sind Aepfelsäure (wie in Grünen Aepfeln, dominant bei vielen Washed-Kaffees aus Kenia), Zitronensäure (lebhaft, frisch), Weinsäure (mild, weinähnlich) und Phosphorsäure (charakteristisch für kenianische SL28-Varietaet, fast kribbelnde Lebendigkeit). Chlorogensäuren sind im Rohkaffee abundant, werden aber beim Roesten abgebaut und wandeln sich in Chinasäure um, die bei dunkler Röstung zur unangenehmen Magensäure beitragen kann. Helle Röstungen bewahren positive Säuren; dunkle Röstungen zerstoeren sie.
Wie erkennst und steuerst du die Säure im Kaffee?
Wenn du einen Ethiopian Washed Yirgacheffe oder einen kenianischen SL28 in der Tasse hast und eine belebende, fast zitrusartige Frische wahrnimmst, erlebst du Kaffee-Säure positiv. Für Kaffeekonsumenten, die Säure im Magen problematisch finden, empfiehlt Felix Brandt mehrere Wege: erstens dunklere Röstungen mit weniger freien Säuren, zweitens Kaltbruehmethoden wie Cold Brew, bei denen weniger Säuren extrahiert werden, drittens Robusta-Anteile oder Tieflagen-Arabica-Blends, die generell weniger ausgepraegt sauren sind. In der Kaffeevorkostung (Cupping) wird Säure auf einer Skala von 0 bis 10 bewertet und in Qualität (angenehm oder unangenehm) und Intensitaet unterteilt.
Verwandte Begriffe
Verwandt sind Aepfelsäure, Zitronensäure, Phosphorsäure, Chlorogensäure, SCA-Cupping-Score, Washed Process und Röstung. Säure steht in direktem Bezug zu Herkunft, Hoehe und Roestgrad des Kaffees.
Säure im Specialty-Kaffee ist nicht die unangenehme "Schärfe" von überaltertem oder unterextrahiertem Kaffee, sie ist eine strukturelle Qualität, vergleichbar mit der Weinsäure eines guten Burgunder Blanc. Äpfelsäure: fruchtiger, runder Charakter (Kolumbien, Costa Rica). Zitronensäure: helles, citrus-artiges Profil (viele Washed-Äthiopien). Phosphorsäure: intensiv, penetrant, charakteristisch für Kenia SL28. Weinsäure: komplex, selten, weinähnlich. Säure korreliert mit Höhe (mehr Säure aus höheren Lagen), Aufbereitung (Washed mehr Säure als Natural) und Röstgrad (helle Röstung mehr Säure).