Amargor
Definición: Sensación gustativa básica detectada por receptores T2R, derivada de cafeína, ácido quínico y compuestos del tueste. Equilibrado es deseable; excesivo indica sobreextracción.
Desarrollo
El amargor del café procede principalmente de los productos de degradación de los ácidos clorogénicos durante el tueste. La cafeína contribuye solo en un 10-15% al amargor total.
En espresso, un EY superior al 22% suele aumentar el amargor astringente. Un tueste bien desarrollado, en cambio, ofrece amargor cálido tipo cacao, valorado positivamente en cata.