Acide chlorogénique

Les acides chlorogéniques (ACGs) forment la principale famille d'antioxydants du café vert, représentant 6 à 10 % du poids sec du grain d'arabica et jusqu'à 14 % chez le robusta. Ce sont des esters d'acide caféique et d'acide quinique, largement dégradés lors de la torréfaction — un café clair en conserve significativement plus qu'un café foncé.

Contexte et enjeux

Les ACGs jouent un rôle fondamental à plusieurs niveaux dans la tasse et dans la physiologie du buveur. Pendant la torréfaction, ils se décomposent partiellement en acides chlorogéniques de bas poids moléculaire et contribuent à la formation de mélanoidines, de phénols volatils et — en partie — de l'amertume perçue en tasse. Une torréfaction à haute température prolongée (style espresso foncé) peut dégrader jusqu'à 70-80 % des ACGs initiaux. Les ACGs survivants dans la boisson finale constituent l'essentiel de l'activité antioxydante du café, supérieure en masse à celle du thé vert selon plusieurs études de nutrition. Sur le plan sensoriel, ils participent à une légère astringence (surtout dans les cafés filtre légers) et interagissent avec les récepteurs de l'amertume TAS2R. Dans le grain vert, les variétés cultivées en altitude accumulent davantage d'ACGs, ce qui explique en partie la complexité sensorielle des origines de haute altitude.

Usage pratique

Pour un acheteur ou un torréfacteur, la teneur en ACGs d'un lot de café vert est une donnée de qualité mesurable par HPLC (chromatographie liquide haute performance). Elle reflète indirectement l'altitude de culture et l'intégrité post-récolte du grain. Pour un consommateur, retenir que les cafés filtre à torréfaction légère (Agtron 65-80) contiennent plus d'ACGs que les espressos foncés. Les extractions à eau froide (cold brew) préservent encore davantage les ACGs en évitant la dégradation thermique. Les compléments alimentaires à base d'extrait de café vert standardisés en ACGs (300-600 mg) font l'objet de nombreuses études sur la régulation glycémique.

Termes connexes

Termes connexes : Amertume — les ACGs contribuent à la structure amère. Light roast — niveau de torréfaction qui préserve le mieux les ACGs. Robusta — teneurs en ACGs supérieures à l'arabica. Torréfaction — le processus qui dégrade ces composés.