Ácido clorogénico
Definición: Familia de polifenoles (CGA) abundante en el café verde, hasta 7-10% en arábica y 10-12% en robusta. Se degrada con el tueste y aporta amargor y astringencia.
Desarrollo
Los ácidos clorogénicos (5-CQA mayoritario) se forman en el grano durante la maduración. Estudios del CIRAD muestran que un tueste medio reduce los CGA en un 60%, generando ácidos quínico y caféico responsables del amargor.
Su contenido elevado en robusta explica su perfil más astringente. También tienen interés nutricional documentado por sus propiedades antioxidantes.