Polifenoles del café
Definición: Familia de antioxidantes presentes en el café: ácidos clorogénicos (CGA, 6-10% en grano verde, 2-4% tras tueste medio), ácido caféico, ácido ferúlico. Una taza aporta 70-350 mg, hasta 1 g/día en consumidores regulares.
Desarrollo
El café representa la primera fuente de polifenoles en numerosas dietas occidentales, antes que té y vino. Los CGA son hidrolizados por la microbiota intestinal en metabolitos antioxidantes (ácido dihidrocaféico) que atraviesan la barrera hematoencefálica.
El tueste oscuro destruye 60-80% de los CGA pero genera melanoidinas con propiedades antioxidantes complementarias. El balance neto se mantiene favorable hasta tueste medio-oscuro.