Polifenoles del café
Definición: Familia de antioxidantes presentes en el café: ácidos clorogénicos (CGA, 6-10% en grano verde, 2-4% tras tueste medio), ácido caféico, ácido ferúlico. Una taza aporta 70-350 mg, hasta 1 g/día en consumidores regulares.
Contexto e historia
Los polifenoles del café son la razón bioquímica por la que el café ha sido asociado en la literatura científica con efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, Parkinson y ciertos tipos de cáncer. El ácido clorogénico (CGA) es el polifenol más abundante: en el grano verde representa el 6-10% del peso seco —una concentración extraordinaria comparada con el vino tinto (0,1-1%) o el té verde (0,5-3%). Durante el tueste, el CGA se degrada: a tueste claro queda un 3-4%, a tueste oscuro un 1-2%. Esta es la razón paradójica por la que los cafés más saludables desde el punto de vista antioxidante son los de tueste claro: mantienen más CGA intacto. Los ácidos caféico y ferúlico completan el perfil de polifenoles, aunque en concentraciones menores. El café es, para la mayoría de los adultos occidentales y latinoamericanos que lo consumen regularmente, la principal fuente de polifenoles en la dieta —por encima del vino, el té y las frutas. Una realidad que combina placer y salud de manera extraordinaria.
Uso práctico
Para el consumidor consciente, los datos sobre polifenoles del café tienen implicaciones prácticas concretas. Un espresso doble (60 ml) de tueste claro aporta aproximadamente 200-280 mg de ácido clorogénico; un café de filtro de 240 ml de tueste medio aporta 150-350 mg. Los consumidores regulares que beben 3-4 tazas al día pueden ingerir 700-1.000 mg de CGA, dosis asociadas en estudios epidemiológicos con reducción del riesgo cardiovascular. El tueste oscuro destruye los polifenoles pero aumenta la niacina y los melanoides de tueste —el balance entre antioxidantes del grano verde (CGA) y antioxidantes del tueste (melanoidinas) es el argumento para que ni el tueste claro ni el oscuro sea absolutamente superior en perfil nutricional. Para el barista que quiere comunicar valor nutricional: servir cafés de tueste claro bien extraídos es servir el café más rico en polifenoles activos.
Términos relacionados
Acido-clorogenico (polifenol principal del café), niacina (vitamina generada por el tueste, complemento del perfil nutricional), cafeina-salud (otro componente bioactivo), desarrollo-tueste (factor que determina cuánto CGA sobrevive). Ver también: antioxidantes, melanoidinas, cafeina-metabolismo.