Niacine (vitamine PP)

Vitamine hydrosoluble du groupe B (B3) présente dans le café torréfié à raison de 1 à 4 mg par tasse de 150 ml, résultant principalement de la dégradation thermique de la trigonelline lors de la torréfaction. Le café est une source significative de niacine dans l'alimentation quotidienne des consommateurs réguliers.

Contexte et enjeux

La niacine (acide nicotinique, vitamine PP) est indispensable au métabolisme énergétique et à la réparation de l'ADN. L'apport journalier recommandé est de 14-16 mg pour un adulte. Un café torréfié contient de 1 à 4 mg de niacine/tasse selon le degré de torréfaction et l'espèce : la conversion est plus importante en torréfaction foncée (plus de trigonelline dégradée) qu'en torréfaction légère. Le Robusta, plus riche en trigonelline (0,3-0,9 % vs 0,6-1,2 % pour l'Arabica), produit paradoxalement moins de niacine car sa concentration initiale est inférieure — mais l'effet de conversion est similaire. Une étude de l'Institut Pasteur (Paris, 2019) a quantifié 2,5 mg de niacine en moyenne dans un espresso de 30 ml de Arabica torréfaction medium. Trois à quatre tasses de café par jour couvrent environ 15-25 % de l'apport quotidien recommandé en niacine.

Usage pratique

Pour un consommateur soucieux des apports vitaminiques, le café filtre (150-200 ml par tasse) apporte davantage de niacine en valeur absolue qu'un espresso (30 ml), même si la concentration en mg/ml est comparable. La caféine et la niacine du café ont des effets synergiques sur la vigilance — mais à doses élevées (>5 tasses/jour), l'excès de niacine peut provoquer des bouffées de chaleur (flush) chez les personnes sensibles. Le décaféiné conserve sa niacine : la décaféination n'affecte pas les vitamines.

Termes connexes

Termes connexes : Trigonelline — précurseur de la niacine dans le grain. Torréfaction — processus générant la niacine par dégradation thermique. Métabolisme de la caféine — autre composé actif du café. Polyphénols — autres composés bioactifs du café. Arabica — plus riche en trigonelline, donc en niacine potentielle.