Second crack
Definición: Segunda fractura audible del grano durante el tueste, hacia 224-230°C. Liberación violenta de aceites y rotura de paredes celulares. Marca el inicio del tueste oscuro (French, Italian, Vienna).
Desarrollo
El sonido es más seco y rápido que el primer crack: «pop» en lugar del «crack» del primero. La presión interna del CO2 acumulado revienta las celdas restantes. Pasado el segundo crack, el grano es muy oscuro, oleoso y dominado por notas pirolíticas.
Los tuestes claros y medios paran antes (192-218°C); el espresso italiano se detiene durante o justo después (220-225°C); los French roast llegan a 230°C; más allá: carbonización rápida.