Second Crack (Zweiter Crack)
Der Second Crack tritt bei ca. 224 °C auf — die Zellulose-Strukturen der Kaffeezelle beginnen zu pyrolysieren. Der Sound ist dichter und knisternder als beim First Crack. Er markiert den Beginn des Bereichs für dunkle Röstungen.
Beim Second Crack brechen die Zellulose-Wände der Kaffeezelle vollständig auf — die Bohne verliert strukturelle Integrität, Kaffeeöle (Kafestol, Kahweol) treten an die Oberfläche. Die Bohne glänzt ölig. Herkunftsspezifische Aromaverbindungen werden durch röstungsbedingte Verbindungen ersetzt: Guajacol (Rauch), Pyridine (Bitterkeit), Phenole. Wer über den Second Crack hinaus röstet ("French Roast", "Italian Roast"), nähert sich Verkohlungstemperaturen. In neapolitanischen Espresso-Traditionen ist dieser Röstgrad intentional. Im Specialty-Kontext wird er selten verwendet.