Second Crack (Zweiter Crack)

Der Second Crack tritt bei ca. 224 °C auf, die Zellulose-Strukturen der Kaffeezelle beginnen zu pyrolysieren. Der Sound ist dichter und knisternder als beim First Crack. Er markiert den Beginn des Bereichs für dunkle Röstungen.

Hintergrund & Kontext

Der Second Crack tritt typischerweise bei ca. 224 Grad Celsius auf und markiert eine chemisch andere Reaktion als der First Crack. Während der First Crack von Wasserdampfdruck ausgeloest wird, der die Bohne aufbricht, ist der Second Crack das Ergebnis von Pyrolyse: Die Zelluloseststrukturen der Kaffeezelle beginnen zu zerstoeren und setzen CO2 in einem rascheren, dichteren Prozess frei. Das Geraeusch ist feiner, knisternder und dichter als der First Crack, ähnlich dem Brechen von Reiskornoberflaechen. Ab dem Second Crack verliert die Bohne rapide Aromastoffe aus dem Herkunftsprofil und entwickelt dominante Roestcharaktere wie Rauch, Teer und Bitterstoffe. Oesterreichische Traditionsröstungen für Wiener-Mischungen gehen traditionell bis in den Second Crack; moderne Specialty-Röstungen in Deutschland bleiben weit davor.

Praktische Anwendung

Für den Roester ist das Hoeren und Erkennen des Second Crack eine wichtige Fertigkeit. Im Gegensatz zum First Crack, der deutlich und klar zu hoeren ist, ist der Second Crack subtiler und kann bei lauten Maschinen übershoert werden. Professionelle Roestmaschinen mit Glasfenstern erlauben visuelles Monitoring: Die Bohneoberflaeche beginnt oelig und dunkel zu werden. Abwurfpunkt im oder kurz nach dem Second Crack erzeugt Full City Plus bis French Roast. Für Espresso-Mischungen, die traditionellen Charakter wuenschen, kann ein Abwurf zu Beginn des Second Crack noch vertretbar sein; für Specialty-Pour-over ist er eine Überröstung.

Verwandte Begriffe

Verwandt sind First Crack, Rate of Rise, Röstung, Röstungszone, Agtron-Skala und Pyrolyse. Der Second Crack markiert die Grenze zwischen mittlerer und dunkler Röstung.