Honey process (variantes)

Definición: Cuatro categorías según mucílago retenido y tiempo de secado: white (20% muc., 8-10 días), yellow (50%, 10-12), red (75%, 12-15), black (100%, 18-25 días).

Contexto e historia

La denominación en alemán Honigaufbereitung —o simplemente Honig en el mercado germanófono— describe el mismo proceso honey de América Central pero desde la perspectiva del mercado europeo central. La popularización del honey en tostadurías de Alemania, Austria y Suiza a partir de los años 2010 creó una demanda creciente de cafés de Costa Rica, El Salvador y Guatemala con esta categoría de proceso. El término Honig resonó bien en el mercado alemán, que ya tenía una cultura de denominaciones precisas de alimentos (Honig para la miel, Kaffee para el café): aplicarlo al proceso cafetero fue un traslado natural que facilitó la comunicación del perfil al consumidor germanófono. Las cuatro subcategorías del honey process —white, yellow, red, black según el porcentaje de mucílago retenido— se han adoptado en el mercado en alemán bajo los mismos nombres en inglés, dado que son términos técnicos del sector. La cultura de café de especialidad de Berlín, Viena y Zúrich usa honey indistintamente en inglés o alemán según el contexto.

Uso práctico

Si encuentras en una tostadurías germanófona un café etiquetado como Honig-Aufbereitung o simplemente Honey aus Costa Rica, las reglas de extracción son las mismas que para cualquier honey: temperatura media-baja (90-93 °C según la subcategoría), molienda media, ratio 1:15 a 1:16 en filtro. El white honey se comporta casi como un lavado y puede extraerse a temperatura más alta; el black honey necesita más cuidado para no convertir el dulzor en pesadez. La diferencia entre un honey costarricense y uno guatemalteco del mismo color puede ser significativa: el terroir de Tarrazu versus el de Huehuetenango imprime huella distinta.

Términos relacionados

Términos relacionados: honey process, mucílago, white honey, black honey, washed process, Costa Rica, beneficio semilavado, Aufbereitung, specialty coffee Europa.