Honey process (variantes)
Definición: Cuatro categorías según mucílago retenido y tiempo de secado: white (20% muc., 8-10 días), yellow (50%, 10-12), red (75%, 12-15), black (100%, 18-25 días).
Desarrollo
Beneficio Don Mayo (Tarrazú, Costa Rica) sistematizó la nomenclatura. Cada variante requiere control fino: rotación, humedad relativa, sombra parcial. Black honey: tiempo extendido genera fermentación lenta intencional.
Influencia sensorial: white más limpia (ácida), black más densa (vinosa). Top productores Costa Rica y El Salvador. Honey nicaragüense (Maracaturra, Pacamara) gana terreno en COE.