Beneficio anaeróbico
Definición: Procesamiento postcosecha donde la cereza o el café despulpado se sella sin oxígeno. Variantes: anaeróbico natural, anaeróbico washed, doble anaeróbico.
Contexto e historia
El procesamiento anaeróbico representa la revolución más disruptiva en el beneficio del café de los últimos veinte años. La palabra alemana Aufbereitung significa simplemente procesamiento o beneficio, y su uso en el léxico cafetero internacional refleja la influencia de los investigadores y tostadores centroeuropeos en la codificación de estas técnicas emergentes. El concepto surgió a principios de la década de 2010, cuando productores pioneros en Colombia, Costa Rica y Taiwán comenzaron a experimentar con tanques sellados para controlar el ambiente de fermentación de forma mucho más precisa que en los métodos aeróbicos tradicionales. Al eliminar el oxígeno del tanque, se inhibe el crecimiento de bacterias aeróbicas y se favorece la actividad de microorganismos anaeróbicos facultativos como Lactobacillus y Leuconostoc, que producen ácido láctico, ácidos grasos de cadena corta y ésteres aromáticos complejos. El resultado es un perfil de taza radicalmente diferente al café lavado convencional: más funky, más tropical, con notas que recuerdan a maracuyá, anís, vino tinto o incluso queso en los ejemplos más extremos.
Uso práctico
Para el catador, el café anaeróbico es una experiencia polarizante: o te enamora o te descoloca. Los perfiles más logrados combinan la intensidad frutal característica con una acidez contenida y un final largo y dulce. Si estás explorando estos cafés por primera vez, comienza con versiones anaeróbicas washed de Colombia o Costa Rica, que tienden a ser más equilibradas que las versiones naturales anaeróbicas de Brasil o Etiopía. En la preparación, los cafés anaeróbicos suelen extraerse mejor a temperaturas ligeramente más bajas (88-91 °C) porque su perfil aromático ya es muy intenso y temperaturas altas pueden resultar en tazas abrumadoras. El ratio de molido también merece ajuste hacia el lado más grueso: la densidad de sabores de estos cafés no necesita alta extracción para expresarse. El mercado de cafés anaeróbicos de microlote ha creado nuevas oportunidades económicas para pequeños productores latinoamericanos que compiten en precio y calidad con los grandes de la industria.
Términos relacionados
Fermentación anaeróbica, beneficio natural, beneficio washed, terroir, levaduras, Lactobacillus. El procesamiento anaeróbico es la frontera donde la tradición cafetera se convierte en exploración sensorial sin límites.