Fermentación del café
Definición: Proceso microbiano postcosecha que descompone el mucílago. Bacterias lácticas, levaduras y enzimas modifican el perfil aromático. Duración: 12-150 horas según método.
Desarrollo
Fermentación natural espontánea (sin inoculación) o controlada (cepas seleccionadas: Lalcafé, ScottCoffee). Temperatura, pH y tiempo son las variables clave.
Estudios CENICAFÉ y UC Davis muestran que la fermentación controlada eleva consistencia. Notas resultantes según método: lácticas (washed clásico), tropicales (anaeróbico), vinosas (carbonic maceration). Fermentación es hoy el campo más experimental del beneficio.