Fermentación aeróbica
Definición: Fermentación clásica abierta al aire, en tanques o canales, durante 12-72 horas. Es la base del beneficio washed tradicional centroamericano.
Desarrollo
Levaduras y bacterias acéticas degradan el mucílago en presencia de oxígeno. La temperatura y la humedad condicionan la velocidad: 18-25 °C, 24-36 h en Colombia, hasta 72 h en Etiopía.
Un control deficiente genera defectos como stinker o vinegar. El test del palillo (limpieza del mucílago) marca el final. Resultado típico: taza limpia, acidez cítrica, dulzor moderado.