Aerobe Fermentation
Aerobe Fermentation beim Kaffee bezeichnet die Fermentation von Kaffekirschen oder Parchment-Kaffee mit Sauerstoffkontakt. Sie ist der Standard-Prozess in der Nassaufbereitung (Washed) und dient primär dem Mucilage-Abbau.
Bei der aeroben Fermentation sind die Hauptakteure aerobe Hefen (Saccharomyces cerevisiae und verwandte Arten) und Essigsäurebakterien (Acetobacter). Bei Temperaturen von 18–25 °C und Sauerstoffkontakt bauen sie Pektine ab (Pektinase-Aktivität) und erzeugen dabei milde organische Säuren. Das Ziel: vollständiger Mucilage-Abbau ohne Aromaüberprägung. Bei gut geführter aerober Fermentation (12–48 Stunden) ist das Ergebnis ein sauberer, herkunftstreuer Washed-Kaffee. Bei Überfermentation (über 72 Stunden, besonders in heißem Klima) dominieren Essigsäurebakterien — unerwünschte Essigsäure-Noten entstehen.