Grade (clasificación)
Definición: Sistema de clasificación del café verde por origen. Criterios: tamaño (screen), defectos, altitud, densidad. Ejemplos: SHB, AA, G1. No equivale a calidad sensorial.
Contexto e historia
Los sistemas de clasificación del café verde son tan variados como los países productores que los inventaron. Etiopía usa números del 1 al 5 donde el 1 es el mejor (máxima puntuación, mínimo defectos); Kenia usa letras donde AA es el tamaño de criba máximo pero no implica necesariamente mejor taza; Colombia clasifica por screen size y región; Brasil usa una escala de defectos del 2 al 8 en el sistema NY2. Esta fragmentación refleja décadas de desarrollo independiente de estándares nacionales antes de que existiera la armonización internacional. La SCA estableció su propio protocolo de defectos para café de especialidad: un café specialty no puede tener ningún defecto primario (cherry entero, grano negro, grano agrio) y un máximo de cinco defectos secundarios en una muestra de 350 g. Esta definición trasciende el sistema de cada país y permite hablar de especialidad como categoría global. El grade no es sinónimo de taza: un Kenia AA puede tener peor sabor que un AB del mismo productor.
Uso práctico
Cuando leas una descripción de café verde y veas términos como G1, SHB (Strictly Hard Bean), AA, NY2 o Strictly Soft, estás leyendo el sistema de clasificación del país de origen. G1 en Etiopía y Ruanda indica el grado más alto; SHB en Guatemala y Honduras significa café cultivado por encima de 1.350 msnm (más duro por el crecimiento lento). AA en Kenia es tamaño de criba 17/18 (más de 7,2 mm de diámetro). Ninguno de estos grades garantiza sabor: son descriptores físicos. Para evaluar calidad de taza, necesitas el score SCA del lote (mínimo 80 para specialty). Pide siempre el coffee profile del lote a tu tostador: un buen importador de verde siempre tiene los datos de cupping del lote.
Términos relacionados
Términos relacionados: screen size, defectos, SCA specialty score, Kenia AA, SHB, G1, cupping, café verde, trazabilidad, clasificación por altitud.
Desarrollo
Cada país tiene su sistema. Colombia: Supremo (screen 17/18), Excelso (15/16). Kenia: AA (>17/64), AB, PB. Brasil: NY 2/3 (defectos), Screen 17/18. Etiopía: G1 a G5 (defectos).
Grade alto no garantiza taza alta: un Kenya AA puede puntuar 78 (comercial) o 88 (especialidad). SCA recomienda combinar grade + cupping score (>80) para definir especialidad.