Dosis (espresso)

Definición: Cantidad de café molido en el portafiltro. Espresso italiano clásico: 7±0,5 g (single), 14±1 g (double). Especialidad moderna: 18-22 g en cestas grandes.

Contexto e historia

La dosis es el primer número que define un espresso, y como todo número en el café, tiene historia política detrás. La tradición italiana fijó el estándar en 7 gramos para una taza simple, un consenso nacido en los años cincuenta entre fabricantes de máquinas, tostadores industriales y el gusto del meridione. Durante décadas nadie cuestionó ese número. Fue la Specialty Coffee Association, y antes de ella pioneros como David Schomer en Seattle, quien empezó a empujar la dosis hacia arriba: 14 g, luego 18 g, luego 22 g en cestas de competición. En Colombia y México, las primeras cafeterías de especialidad que abrieron en los 2010 recibieron clientes desconcertados cuando vieron que la taza era más pequeña que en el café de siempre, pero más intensa, más compleja. La dosis afecta directamente la resistencia de la cama al paso del agua: más café, más resistencia, extracción más lenta. También define el ratio con el yield, esa ecuación de entrada y salida que los baristas modernos monitorean en balanza digital.

Uso práctico

Pesa siempre la dosis antes de tampar: la variación entre 17 y 19 g parece pequeña, pero cambia completamente el perfil de extracción. Una balanza de 0,1 g de precisión es indispensable. Si tu molino no tiene grind-by-weight, pesa en el portafiltro directamente. En espresso de especialidad, una dosis de 18 g con yield de 36 g (ratio 1:2) en 28-30 segundos es un punto de partida sólido. Para cafés lavados de acidez alta (Etiopía, Kenia), puedes bajar a 17 g y subir el yield para suavizar. Para naturales con cuerpo (Brasil, Sumatra), 19-20 g funciona bien. Ajusta siempre en función del perfil del café, no de un número fijo.

Términos relacionados

Términos relacionados: yield, ratio, portafiltro, espresso, tamping, extracción, TDS, EY (extraction yield).