Acidez del café (química)
Definición: Conjunto de ácidos orgánicos del café: cítrico, málico, fosfórico, quínico, acético, láctico. pH típico de la taza: 4,8-5,2. Determinante en la percepción de brightness, frutosidad y vivacidad.
Desarrollo
Los ácidos cítrico (notas cítricas) y málico (manzana verde) dominan en cafés de altura. El fosfórico aporta una acidez seca y brillante (Geisha). El quínico aumenta con el tueste y se asocia con sensación de boca seca. Acético y láctico provienen de la fermentación.
La SCA mide la acidez como atributo positivo (intensidad y calidad) en la hoja de cupping, distinguiendo la «brightness» percibida del pH puro: dos cafés a pH 5 pueden percibirse muy distintos.