Crema
Die Crema ist die goldbraune, schaumige Emulsion an der Oberfläche eines gut extrahierten Espressos. Sie besteht aus CO₂-Bläschen, Kaffeeölen und denaturierten Proteinen und ist primär ein Frische- und Extraktionsindikator.
Crema entsteht durch den Druck der Espresso-Extraktion: Bei 9 bar löst sich CO₂ unter Druck in der Flüssigkeit. Wenn der Espresso den Pumpendruck verlässt, entstehen Mikrobläschen, die von Kaffeeölen (Kafestol, Kahweol) und Proteinen stabilisiert werden. Frischer Kaffee (7–28 Tage nach Röstdatum) produziert mehr Crema als alter. Robusta-Anteile im Blend erhöhen die Crema-Stabilität durch höheren Emulgator-Gehalt. Crema als Qualitätsmaß: Eine gute Crema zeigt Frische und korrekte Extraktion — aber Crema allein garantiert keinen guten Geschmack. Sehr dunkle Röstungen produzieren viel Crema, sind aber aromatisch arm. Helle Röstungen weniger Crema, oft aromatisch reicher.