Crema (espresso)
Definición: Capa de emulsión coloidal sobre el espresso, formada por CO2, lípidos y melanoidinas. Espesor 2-4 mm, color avellana. Indicador de frescura y extracción correcta.
Desarrollo
La crema se forma cuando el agua a 9 bar libera CO2 disuelto y emulsiona aceites. Café fresco (<3 semanas postueste) genera crema persistente. Pasados 6 meses, casi desaparece.
Crema clara y rápida: subextracción. Crema oscura con manchas blancas: sobreextracción. Tigre stripping (vetas oscuras y claras) indica buen blend con robusta. Sabor amargo: cantidad ideal en taza pero no se bebe sola.