Brewing Control Chart (SCA-Brühdiagramm)

Das SCA Brewing Control Chart ist ein zweidimensionales Diagramm, das TDS (Konzentration) und Extraktionsausbeute (EY) für Filterkaffee visualisiert. Die "Golden Zone" (18–22 % EY, 1,15–1,45 % TDS) beschreibt den optimal extrahierten Bereich.

Hintergrund & Kontext

Das Brewing Control Chart — im deutschsprachigen Raum auch Brühdiagramm genannt — ist eines der wichtigsten analytischen Werkzeuge für Kaffeequalität. Ernest Lockhart entwickelte es in den 1950er Jahren am MIT für das Coffee Brewing Institute, um empirisch zu bestimmen, welche Kombinationen aus Extraktionsausbeute (EY, in %) und Konzentration (TDS, Total Dissolved Solids, in %) als optimal wahrgenommen werden. Das Ergebnis war die sogenannte Golden Zone: 18–22 % Extraktionsausbeute kombiniert mit 1,15–1,45 % TDS. Dieses zweidimensionale Diagramm zeigt auf einen Blick, ob ein Kaffee unterextrahiert (unter 18 % EY), überextrahiert (über 22 % EY), zu schwach (unter 1,15 % TDS) oder zu stark (über 1,45 % TDS) ist. In deutschen und österreichischen Spezialitätencafés ist das Brühdiagramm ein Standardwerkzeug im Qualitätsmanagement — auch wenn die Grenzen der Golden Zone heute differenzierter betrachtet werden: Manche Specialty-Kaffees aus Hochlagen schmecken bei 22–23 % EY besser als bei 20 %.

Praktische Anwendung

In der Praxis misst man TDS mit einem Refraktometer (günstige Modelle ab ca. 150 EUR, professionelle wie das ATAGO ab 400 EUR). Dann berechnet man die EY aus TDS, Brühwasservolumen und Kaffeemenge: EY (%) = TDS (%) × Brühvolumen (ml) / Kaffeemasse (g). Das Ergebnis trägt man ins Brewing Control Chart ein und sieht sofort, wo man steht. Wenn der Kaffee zu schwach schmeckt, aber EY stimmt: Dosis erhöhen (TDS-Problem). Wenn EY zu niedrig: Mahlgrad feiner, Temperatur erhöhen oder Kontaktzeit verlängern. Baristas in Wien und Berlin nutzen das Chart systematisch zur Rezeptentwicklung neuer Kaffees. Für Hobbybrüher ohne Refraktometer gibt es eine vereinfachte Version: das Verhältnis von Kaffee zu Wasser (1:15 bis 1:17 für Filterkaffee) gibt einen groben Anhaltspunkt für TDS, ohne Messung.

Verwandte Begriffe

Verwandte Begriffe: TDS (Total Dissolved Solids) als X-Achse, Extraktionsausbeute (EY) als Y-Achse, Refraktometer als Messinstrument, Golden Zone als optimaler Bereich, Überextraktion und Unterextraktion als die beiden Fehlerrichtungen und Dose als erste Stellschraube.