Was ist Cold Brew Coffee?

Cold Brew Coffee ist Kaffee, der mit kaltem Wasser (4 bis 15 °C) über 12 bis 24 Stunden und grober Mahlung extrahiert wird. Die Tasse schmeckt süß, schokoladig und säurearm, weil die kalte Extraktion weniger Säuren und Bitterstoffe löst als heißes Brühen. Anders als beim Iced Coffee, also heißem Kaffee über Eis, ist Cold Brew von Anfang an kalt extrahiert. Seit dem Boom um 2014 (Stumptown) gilt er als festes Sommergetränk.

Der Mechanismus erklärt das Tassenprofil. Beim Heißbrühen löst das Wasser die Aromenfamilien innerhalb von Minuten heraus. Bei Cold Brew (4 bis 15 °C) verläuft die Extraktion deutlich langsamer und selektiver, sodass vor allem Süße und Schokoladennoten in Lösung gehen, während weniger Säure und Bitterstoffe extrahiert werden. Das Ergebnis ist eine süßere, weichere und schokoladigere Tasse mit niedrigerer Säure als heiß gebrühter Kaffee.

Die Zubereitung folgt wenigen Schritten. Zunächst mahlt man die Bohnen sehr grob (etwa 1,0 bis 1,2 mm, gröber als für die French Press) und gibt das Mahlgut mit kaltem Wasser in ein Glasgefäß oder ein Cold-Brew-Gefäß wie den Hario Mizudashi oder Toddy. Üblich ist ein Verhältnis von 1:5 bis 1:8 für ein Konzentrat oder 1:10 für eine sofort trinkbare Stärke. Anschließend zieht der Ansatz 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank, bevor man das Mahlgut über einen Filter oder ein Tuch absiebt. Das Konzentrat lagert im Kühlschrank und wird vor dem Servieren mit Wasser oder Milch verdünnt.

Cold Brew schmeckt süß, schokoladig und weich bei niedriger Säure. Der Trend nahm 2014 mit Stumptown aus Portland Fahrt auf und gilt heute weltweit als Standard-Sommergetränk, begleitet von einem boomenden Markt für trinkfertige RTD-Produkte. In belgischen Specialty-Cafés gehört Cold Brew praktisch überall zum Angebot, oft saisonal im Sommer und häufig auch als Nitro Cold Brew. Für zu Hause lässt er sich besonders einfach selbst ansetzen.

Cold Brew auf einen Blick

• Kaltes Wasser (4-15 °C)
• Lange Brewing 12-24 h
• Grobe Mahlung (1,0-1,2 mm)
• Cup süß, schokoladig, niedrige Säure
• Anders als Iced Coffee (heiß + Eis)
• Trend explodiert 2014 (Stumptown)

Warum schmeckt Cold Brew durch die Kaltextraktion anders?

Cold Brew ist Kaffee, der mit kaltem Wasser (4 bis 15 °C) über 12 bis 24 Stunden und grober Mahlung extrahiert wird. Die Tasse schmeckt süß, schokoladig und säurearm, weil die kalte Extraktion weniger Säuren und Bitterstoffe löst als heißes Brühen. Anders als beim Iced Coffee, also heißem Kaffee über Eis, ist Cold Brew von Anfang an kalt extrahiert. Seit dem Boom um 2014 (Stumptown) gilt er als festes Sommergetränk.

Cold Brew ist nicht einfach abgekühlter Kaffee, sondern ein chemisch anderes Produkt. Bei Heißbrühung extrahiert Wasser bei 90 bis 96 °C eine breite Palette löslicher Verbindungen, darunter viele flüchtige Aromastoffe, Chlorogensäuren (Bitterkeit, Adstringenz) und Carbonsäuren. Bei Kaltextraktion (4 bis 22 °C über 12 bis 24 Stunden) lösen sich nur die kältelöslichen Verbindungen: Süße (Zucker, Glycine), einige Aromastoffe, weniger Säuren. Das Resultat ist strukturell weniger komplex, aber harmonischer, mit weniger Schärfe, mehr natürlicher Süße und weniger wahrgenommener Bitterkeit. Wer Kaffee traditionell zu bitter oder zu sauer findet, erlebt Cold Brew oft als Offenbarung.

Der Koffeingehalt von Cold Brew ist oft höher als erwartet. Ein Cold-Brew-Konzentrat (Verhältnis 1:5 bis 1:8, 16 bis 24 Stunden extrahiert) enthält pro 100 ml deutlich mehr Koffein als Filterkaffee. Verdünnt auf Servierstärke (1:1 mit Wasser oder Milch) liegt der Koffeingehalt pro Tasse ähnlich oder etwas höher als bei normalem Kaffee. Für empfindliche Personen gilt: Das pure Konzentrat ist ein Koffein-Konzentrat und sollte immer verdünnt werden. Koffein ist wasserlöslich und extrahiert auch in der Kälte vollständig, anders als manche hitzeempfindlichen Aromastoffe.

Wie gelingt Cold Brew zu Hause und welche Bohnen passen?

Für Cold Brew zu Hause gibt man eine grobe Mahlung (0,8 bis 1,0 mm, wie für die French Press) in ein Einmachglas oder eine French Press. Bewährt ist ein Verhältnis von 1:8 für ein Konzentrat (100 g Bohnen auf 800 ml kaltes gefiltertes Wasser). Der Ansatz zieht 16 bis 20 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C und wird danach durch einen Papier- oder Kaffeefilter abgeseiht. Das Konzentrat hält sich 7 bis 14 Tage im Kühlschrank.

Am besten eignen sich mitteldunkle Röstungen aus Brasilien, Guatemala oder Honduras mit Schokoladen- und Karamellcharakter. Helle, florale Röstungen (etwa Äthiopien Washed) sind weniger typisch, aber interessant für experimentierfreudige Trinker, denn das florale Profil bleibt erhalten, ohne die Schärfe heller Röstungen. Natural-Bohnen, die mit Fruchtfleisch getrocknet werden, verleihen dem Cold Brew eine natürliche Beerensüße. Vermeiden sollte man stark geröstete Robusta-Blends, weil sie auch im Cold Brew zu viel Bitterkeit mitbringen.

Ist Cold Brew magenfreundlicher und wie viel Koffein steckt drin?

Cold Brew wird oft als magenfreundlichere Alternative zu heißgebrühtem Kaffee vermarktet. Die Grundlage dafür ist, dass die Kaltextraktion weniger Chlorogensäuren und andere gastrointestinal reizende Verbindungen löst als heißes Brühen. In der Folge enthält Cold Brew bei gleichem Volumen spürbar weniger titrierbare Säure als heiß gebrühter Filterkaffee, weshalb er von Personen mit saurem Reflux (GERD) oder empfindlichem Magen häufig besser vertragen wird. Die niedrigere Säure bedeutet allerdings auch weniger Chlorogensäuren mit ihren positiven Wirkungen (Antioxidantien, Regulierung des Zuckerstoffwechsels), also einen Kompromiss.

Der Koffeingehalt im Cold Brew wird häufig missverstanden. Ein Konzentrat (12 bis 16 Stunden Extraktion, Verhältnis 1:5) enthält pro 100 ml viel Koffein, doch verdünnt auf Servierstärke (1:1 mit Wasser) liegt eine Portion etwa im Bereich eines normalen Kaffees. Koffein extrahiert in der Kälte nahezu vollständig, weil es sehr wasserlöslich ist. Was die Kälte dagegen kaum löst, sind viele flüchtige Aromaverbindungen und einige Säurevorläufer, was den sanfteren Charakter erklärt und nicht etwa einen niedrigeren Koffeingehalt. Wer weniger Koffein möchte, sollte daher zu entkoffeiniertem Kaffee greifen statt zu Cold Brew.

Welche Rolle spielt Cold Brew in der belgischen Café-Szene?

Cold Brew gehört in belgischen Specialty-Cafés seit etwa 2016 bis 2018 zum festen Angebot, zunächst als Saisongetränk im Sommer und mittlerweile in vielen Cafés ganzjährig. Die belgischen Interpretationen variieren: Manche Cafés servieren Cold Brew pur über Eis, andere als Cold Brew Tonic mit Tonic Water oder als Cold Brew Latte mit Hafermilch. Belgische Röstereien in Brüssel, Gent und Liège experimentieren zudem mit Cold Brew aus belgischen Micro-Röstungen als Fertigprodukt, das im Einzelhandel und online erhältlich ist.

Im Vergleich dazu ist der klassische belgische Eiskaffee (glace au café) heißer Kaffee, der über Eis gegossen und mit Schlagsahne serviert wird, also heiß extrahiert und sofort abgekühlt. Sein Aromaprofil ist komplexer und säurereicher, während Cold Brew sanfter, süßer und säureärmer ausfällt. Beides hat seine Berechtigung, der Eiskaffee für Aromenkomplexität und nostalgischen Charakter, der Cold Brew für Zugänglichkeit und Magenfreundlichkeit. In den meisten modernen belgischen Cafés hat Cold Brew den klassischen Eiskaffee weitgehend ersetzt.