Qu'est-ce qu'un cold brew ?

Le cold brew est un café préparé par macération prolongée de café moulu grossièrement dans de l'eau à température ambiante ou réfrigérée pendant 12 à 24 heures, puis filtré. L'extraction à froid produit une boisson naturellement douce, peu acide et très peu amère, car les composés acides et amers restent majoritairement insolubles dans l'eau froide.

Contrairement à une idée reçue, le cold brew n'est pas une invention récente de la scène café spécialité new-yorkaise. Sa plus ancienne trace documentée est japonaise, sous le nom « Kyoto-style cold brew » ou « Dutch coffee », une méthode d'extraction goutte-à-goutte à froid remontant au XVIIᵉ siècle — les marchands néerlandais de Nagasaki auraient introduit la technique aux marins hollandais. La version moderne par immersion totale s'est imposée dans les bars americains à partir de 2010-2012, puis mondialisée avec la chaîne Stumptown notamment.

La chimie explique le profil en tasse. L'extraction à froid est beaucoup plus lente que l'extraction chaude : il faut 12 à 24 heures à 4-20 °C pour atteindre un niveau d'extraction comparable aux 4 minutes d'une French press à 93 °C. Mais cette lenteur est sélective : les acides chlorogéniques (responsables de l'acidité et, après dégradation, des amers) sont moins solubles à froid. Résultat, un cold brew contient typiquement 60-70 % de l'acidité titrable d'un café filtre classique. Il est ainsi souvent mieux toléré par les estomacs sensibles.

La concentration en caféine d'un cold brew n'est pas intrinsèquement plus élevée qu'un café chaud — tout dépend du ratio. Les recettes cold brew utilisent des ratios plus concentrés (1:4 à 1:8 pour un concentrate servi dilué, 1:15 à 1:17 pour un ready-to-drink) parce que la boisson obtenue sert souvent de base, diluée ensuite avec eau, glace ou lait. Un concentrate 1:4 peut contenir 200-300 mg de caféine par 100 ml, soit 2 à 3 fois plus qu'un filtre classique en équivalent volume — mais on le dilue.

En Belgique, le cold brew est apparu en bars specialty à partir de 2014-2015, d'abord à Bruxelles (Saint-Gilles, Ixelles) puis à Gand et Anvers. Il est particulièrement populaire de mai à septembre en version glacée, parfois avec une touche de sirop d'érable ou de sucre de canne, ou avec du lait d'avoine pour un cold brew latte. Le nitro cold brew — cold brew infusé à l'azote qui produit une texture crémeuse façon Guinness — est arrivé en Belgique vers 2017-2018.

Cold brew vs iced coffee vs japanese iced