Cold brew
Le cold brew est une méthode d'extraction du café par immersion prolongée dans de l'eau froide (4-20 °C) pendant 8 à 24 heures. Sans chaleur, l'extraction est plus lente et sélective : elle favorise les sucres et acides organiques doux tout en limitant l'extraction des composés amers thermosensibles, produisant une boisson naturellement plus douce, plus sucrée et moins acide que le café chaud.
Contexte et enjeux
La chimie du cold brew diffère fondamentalement du café chaud : à température ambiante ou froide, les réactions d'extraction sont cinétiquement ralenties de 50 à 100 fois. Les huiles (diterpènes), les acides chlorogéniques (amertume) et certains acides organiques volatils sont extraits en moindre quantité. Le profil résultant est plus riche en sucres (saccharose résiduel du grain), plus doux en acidité (acide malique majoritaire, peu de phosphorique), et avec une concentration plus élevée en caféine par volume final (car le cold brew est souvent servi concentré, ratio 1:5 à 1:8, puis dilué 1:1). Le marché du RTD cold brew (Ready to Drink, canettes) est l'un des segments de croissance les plus rapides du café, avec un CAGR de 25 %+ en Europe entre 2020 et 2025. Pour les extractions à domicile, un entonnoir Mason jar ou une cafetière dédiée (Toddy, etc.) avec un filtre papier ou métal suffit.
Usage pratique
Protocole cold brew domestique : 100 g de café grossièrement moulu (mouture french press, 1000 microns) pour 1 litre d'eau filtrée froide. Mélanger, couvrir, réfrigérer 12-18 heures. Filtrer d'abord à travers une passoire fine, puis à travers un filtre papier pour éliminer les fines. Conserver le concentrat jusqu'à 10 jours au réfrigérateur. Pour servir : diluer 1:1 avec de l'eau fraîche ou sur glace. Les arabicas d'Amérique latine (Brésil, Colombie, Guatemala) sont préférables pour le cold brew — leur profil chocolaté-caramel est accentué par l'extraction froide. Éviter les cafés à torréfaction claire très acide (Yirgacheffe lavé) : leur acidité reste présente mais sans la douceur naturelle d'un chaud.
Termes connexes
Termes connexes : Nitro cold brew — variante gazéifiée. Extraction par immersion — mécanisme de base. Mouture — grossière pour le cold brew. Caféine — souvent plus concentrée dans le cold brew.