Dose (extraction)

La dose d'extraction (ou dose) est la masse précise de café moulu utilisée pour une extraction, exprimée en grammes. C'est, avec le ratio eau/café et la mouture, l'un des trois paramètres fondamentaux de toute recette de café. En espresso, la dose standard varie de 7 à 21 g selon la taille du panier (simple, double, triple) ; en café filtre, de 15 à 30 g selon le volume de boisson désiré.

Contexte et enjeux

L'évolution de la dose en espresso illustre les changements du marché du café : dans l'espresso italien traditionnel des années 1950-1980, une dose simple de 7 g pour 25 mL était la norme. La deuxième vague (Starbucks, années 1990) a standardisé le double à 14 g. La troisième vague spécialité utilise 16-21 g pour un double, avec une tendance à monter à 18-22 g pour maximiser la surface de contact dans les paniers à fond large (58 mm). Pour le café filtre, la SCA recommande 55-60 g de café par litre d'eau (ratio 1:15 à 1:16). La précision de la dose est essentielle à la répétabilité : une variation de ±0,5 g sur un espresso double peut décaler l'EY de 1-1,5 %. C'est pourquoi tous les baristas professionnels utilisent une balance de précision (0,1 g) plutôt que des mesurettes volumétriques. La dose idéale pour un panier donné est dictée par la headspace (espace entre le dessus du puck et la tête de groupe) : trop peu de café = puck insuffisant, channeling ; trop = puck compressé excessivement.

Usage pratique

Pour un barista débutant : commencer avec la dose recommandée par le fabricant du panier (imprimée sur le panier, ou 18-20 g pour la plupart des doubles 58 mm). Peser avec une balance. Ajuster ensuite en 0,5 g d'incréments en observant le temps d'extraction et le ratio. Pour le filtre V60 : commencer à 15 g pour 225 mL d'eau (1:15). Si le café semble trop léger, augmenter à 17 g (1:13). Pour la French press : 60-70 g par litre selon la dureté voulue.

Termes connexes

Termes connexes : Ratio eau/café — la dose détermine le ratio. Extraction espresso — contexte principal de la dose. Taux d'extraction — influencé par la dose. Doseur — appareil automatisant la dose.