¿Qué es un café sur-extrait?

Café sobre-extraído — ya cubierto en S1 y S6.

TDS de 1,35, rendimiento del 22 %, ratio 1:16 — esos números cuentan una historia sensorial precisa que se puede repetir.

Resumen rápido. Café sobre-extraído: rendimiento > 22 %, sabor amargo agresivo, astringencia (boca seca), regusto largo desagradable, falta de claridad aromática. Causa habitual: molido demasiado fino, tiempo demasiado largo, agua demasiado caliente, ratio demasiado bajo. La extracción continuó más allá de la fase dulce hasta fase amarga dominante.

Diagnóstico y soluciones. TDS por encima del rango óptimo (> 1,45 % filtro, > 12 % espresso), rendimiento por encima del 22 %, amargor que cubre los descriptores, sensación de lengua áspera tras tragar. Correcciones: 1) Molido más grueso (menos superficie, menos extracción). 2) Tiempo más corto. 3) Agua menos caliente (90 °C en lugar de 95). 4) Ratio más bajo (1:18 en lugar de 1:16). Una corrección a la vez.

Por método. V60: molido más grueso, técnica Rao Spin, bypass posterior. AeroPress: molido más grueso, tiempo más corto. Espresso: molido más grueso, dosis menor o ratio más extendido (1:2,5 en lugar de 1:2). French Press: tiempo más corto (3 min en lugar de 4), molido más grueso. Para el aficionado: sobre-extracción es problema más común con tueste oscuro y máquinas con poca control — café amargo astringente es siempre sobre-extracción (o tueste demasiado oscuro de origen).

Puntos clave

• Síntoma: amargo + astringente + regusto desagradable
• Rendimiento: > 22 %
• TDS filtro: > 1,45 %
• TDS espresso: > 12 %
• Causa principal: molido demasiado fino
• Corrección 1: molido más grueso
• Corrección 2: tiempo más corto
• Corrección 3: agua menos caliente