Was ist über-extrahierter Kaffee?

Über-extrahierter Kaffee hat EY >22 %, schmeckt bitter, kratzig, adstringierend, oft mit Aschegeschmack. Ursachen: Mahlgrad zu fein, Wasser zu heiß (>96 °C), Brühzeit zu lang, Ratio zu dicht. Korrektur: Mahlgrad gröber, Wassertemperatur senken (92-94 °C), Brühzeit verkürzen. Bei Bohne zu dunkel: hellere Röstung wählen.

Mechanismus: bei zu langer oder zu intensiver Extraktion verlassen alle Phasen die Bohne — Säuren, Süße, Bitterstoffe. Über die optimale EY (22 %) hinaus werden unangenehme Bitterstoffe (Phenylindane, Chinasäure-Lactone) extrahiert. Resultat: Tasse ist bitter dominierend, mit Adstringenz (Mund fühlt sich »zusammengezogen« an), aschiger Aftertaste.

Häufige Ursachen: 1) Mahlgrad zu fein für die Methode (V60 mit Mahlgrad für Espresso). 2) Wassertemperatur zu hoch (>96 °C). 3) Brühzeit zu lang (V60 in 5 Min). 4) Wasser-Bohnen-Ratio zu dicht (1:14 statt 1:16). 5) Bohne zu dunkel geröstet (Italian Roast intensiviert Bitterkeit). 6) Bei Espresso: Shot über 35 s.

Korrektur: 1) Mahlgrad eine Stufe gröber. 2) Wassertemperatur senken (92-94 °C). 3) Brühzeit verkürzen. 4) Ratio verdünnen (1:17 statt 1:16). 5) Bei Espresso: Shot-Zeit auf 25-32 s ziehen. Wenn nichts hilft: Bohne ist zu dunkel — wechsle zu hellerer Röstung. Ziel: EY zwischen 18-22 %, balance Säure-Süße-Bitter.

Über-Extraktion — Symptom & Korrektur