¿Qué es un café vineux?

Un café vinoso (winey) es un café con notas claras de vino tinto — uva fermentada, ciruela, frutos rojos cocidos, taninos, profundidad alcohólica suave. Característico de los etíopes naturales bien procesados, los geishas naturales y algunos lotes anaeróbicos colombianos. La SCA reconoce winey como descriptor del anillo de descripción agrio/fermentado.

En la mesa de cata, una sola variable bien observada marca la diferencia entre un café memorable y uno olvidable.

Bioquímicamente, las notas vinosas vienen de ésteres etílicos y compuestos fenólicos generados durante la fermentación de la cereza. Cuando la cereza fermenta entera (procesado natural) o bajo control anaeróbico, se desarrollan compuestos similares a los de un vino joven — ésteres de etilo, ácido tartárico, antocianinas. La sensación en boca recuerda a un vino tinto reducido sin cerrar al alcohol.

Etiopía Sidamo natural y Etiopía Guji natural son referencias clásicas: vino tinto, blueberry, mora, taninos suaves. Geisha de Panamá natural (Hartmann, Janson, Esmeralda Special) puede dar notas de vino blanco aromático con cuerpo de seda. Algunos colombianos del Cauca y Huila con anaeróbico de 72-96 h dan vino tinto profundo con frutos rojos cocidos.

El catador novato confunde vinoso con sobre-fermentado. La diferencia: vinoso es estructurado, equilibrado, con dulzor que sostiene la nota; sobre-fermentado es agresivo, vinagre, sin dulzor, con regusto desagradable. Una cata pareada — un Etiopía Sidamo natural específico contra un café defectuoso — enseña la frontera. El vinoso invita al sorbo siguiente; el sobre-fermentado lo cierra.

Puntos clave

• Compuestos: ésteres etílicos + fenólicos + ácido tartárico
• Etiopía Sidamo natural: vino tinto, blueberry, mora
• Etiopía Guji natural: similar, con más complejidad
• Geisha Panamá natural: vino blanco aromático
• Anaeróbicos colombianos: vino tinto profundo, 72-96 h
• Vinoso vs sobre-fermentado: dulzor que sostiene vs vinagre agresivo