¿Qué es la acidez de un café?

La acidez del café es una sensación viva en los lados de la lengua, no debe confundirse con la aigreur. El café filtro tiene un pH entre 4,8 y 5,1 — más cercano a la cerveza que al jugo de limón. Cinco ácidos dominan: clorogénico (hasta 7 % del grano verde), cítrico, málico, fosfórico (firma de los Kenia) y acético. La altitud (más de 1 500 m) y el procesado lavado son sus principales aliados.

Cuando llegas a una finca en altura, lo primero que aprendes es que cada taza guarda decenas de decisiones invisibles tomadas meses antes.

Químicamente, el ácido clorogénico es el más abundante en el grano verde — hasta 7 % del peso seco. Durante el tueste se degrada en ácido quínico y caféico, responsables a veces de un amargor en boca. Los ácidos cítrico (cítricos, manzana verde) y málico (uva, manzana) son los más buscados en specialty: caracterizan los cafés africanos de altitud, lavados, cosechados maduros. El ácido fosfórico, raro en plantas alimentarias, da a los grandes Kenia su sensación efervescente — marcador casi exclusivo de los suelos volcánicos de la Great Rift Valley.

La SCA distingue cuatro cualidades de la acidez en cupping: intensidad (cuán fuerte), estructura (tartárica, vinosa, fosfórica), claridad (limpia o turbia), y equilibrio con el dulzor. Una acidez sin dulzor se percibe como agresiva; una acidez con dulzor se vuelve juicy — el adjetivo más usado por los Q Graders para describir un Yirgacheffe lavado o un Kenya AA.

La altitud es el principal regulador natural. Por encima de 1 500 m el ciclo de maduración se alarga, la cereza concentra más ácidos orgánicos y azúcares. Los cafés etíopes (1 800-2 200 m), colombianos del Huila o Nariño, y kenianos de Nyeri tienen sistemáticamente más acidez que los brasileños de Minas Gerais cultivados a 800-1 200 m. El procesado lavado preserva la acidez; el natural la enmascara con más dulzor; el honey ocupa una posición intermedia.

Puntos clave

• pH típico de un café filtro: entre 4,8 y 5,1
• Ácido más abundante en grano verde: clorogénico (hasta 7 % peso seco)
• Ácidos buscados en specialty: cítrico, málico, fosfórico
• Marcador volcánico: ácido fosfórico (Great Rift Valley)
• Cuatro cualidades en cata SCA: intensidad, estructura, claridad, equilibrio
• Altitud que potencia la acidez: superior a 1 500 m
• Procesado que la preserva mejor: lavado