Kopi luwak: cómo se produce, qué dice la ética y a qué sabe en realidad

¿Qué es el kopi luwak y de dónde viene?

Luwak es la palabra indonesia para la civeta. La protagonista es la civeta de las palmeras asiática (Paradoxurus hermaphroditus), un omnívoro nocturno que busca fruta madura, cerezas de café incluidas. Digiere la pulpa y expulsa el grano, que se recoge, se lava, se seca, se descascarilla y se tuesta como cualquier otro café.

Hay dos vías de suministro. La recogida en libertad reúne excrementos en fincas cercanas al bosque. El cautiverio surgió para multiplicar un volumen escaso por naturaleza: se encierra a las civetas y se las alimenta con cerezas. La especie no está amenazada (la UICN la clasifica en preocupación menor), así que la discusión no es su supervivencia, sino el trato a los animales cautivos y la captura de otros. Se produce sobre todo en Indonesia, y también en Filipinas y Vietnam.

¿Qué le ocurre al grano en el intestino?

Massimo Marcone publicó en 2004 la primera comparación científica. Los granos de civetas indonesias y etíopes eran más oscuros, duros y quebradizos que los de control; al microscopio electrónico mostraban pequeñas picaduras superficiales, proteínas de reserva en parte degradadas y menos proteína total. Marcone planteó que esto podría explicar una menor amargura.

En 2025, Mitra y colaboradores compararon 68 muestras de excrementos de cinco fincas de Kodagu (India) con cerezas de robusta recogidas a mano en los mismos lugares. Los granos de civeta tenían más grasa total (p = 0,043) y más ésteres metílicos de los ácidos caprílico y cáprico (p = 0,007), pero ninguna diferencia en proteína ni cafeína, lo que no encaja del todo con 2004.

Hay además una objeción de método. En 2021, Lachenmeier y Schwarz contrastaron las fotografías de los granos del artículo de Marcone con muestras autenticadas y concluyeron que se parecen a Coffea liberica, no a robusta. Si tienen razón, parte de las diferencias vendría de la especie y no de la digestión. Es un comentario basado en observación, no un experimento, pero deja una pregunta abierta: ningún estudio con revisión por pares separa hoy el kopi luwak de un liberica bien preparado.

¿Sabe mejor de verdad?

En la cata de Marcone, los cafés de civeta resultaron menos ácidos y con menos cuerpo, algo que puede leerse como suavidad o como falta de viveza. Una revisión bibliográfica de 2019 recoge puntuaciones de cata de 83,75 a 85,75 para arábica de civetas salvajes, y notas de papaya y guayaba no deseadas en civetas cautivas alimentadas con esas frutas.

Mi lectura: la digestión cambia el grano y un catador lo percibe, pero en ninguna fuente que he revisado un kopi luwak gana, en una cata ciega controlada, a un café de especialidad bien procesado. Lo escaso y la historia hacen la mayor parte del prestigio.

¿Qué hallaron las investigaciones sobre las jaulas?

En septiembre de 2013, tras imágenes de BBC News desde Indonesia, la WSPA (hoy World Animal Protection) describió civetas en jaulas diminutas y desnudas, sin refugio, alimentadas sobre todo con cerezas de café y con conductas anormales como caminar en círculos o autolesionarse.

El estudio de campo revisado por pares es el de Carder y colaboradores (Animal Welfare, 2016): 16 plantaciones de Bali visitadas en mayo de 2013 y 48 civetas observadas. En ocho factores de manejo puntuados de 0 a 4, ninguna plantación pasó de 2. El acceso al agua promedió 0,25 y la interacción social 0,38; trece plantaciones no permitían ningún contacto entre animales. Las jaulas iban de unos 0,5 m de lado a recintos de 10 por 5 por 3 m.

Según la nota de World Animal Protection de 2016, 14 de las 16 producían café de civeta enjaulada en el propio sitio y dos mantenían civetas enjauladas solo para que las vieran los visitantes. Después de 2013, al menos 13 minoristas retiraron o revisaron el producto, y en junio de 2014 UTZ Certified anunció que dejaría de certificar a productores que usaran civetas enjauladas.

Vietnam consta aparte. Un preprint de 2022 (sin revisión por pares), con entrevistas de 2020 a 57 responsables de granjas de Lam Dong y Dak Lak, indica que el 64 % repoblaba con civetas salvajes y que cinco centros tenían animales con heridas de lazo.

¿Se puede verificar la etiqueta «salvaje»?

No por sí sola. Las 16 plantaciones de Bali afirmaban vender café salvaje y café de jaula. World Animal Protection subraya que detectarlo sigue siendo difícil, porque los granos de civetas enjauladas y salvajes casi no se distinguen.

Los métodos analíticos responden a otra pregunta. La electroforesis y los marcadores de ácidos grasos pueden sugerir que un grano pasó por una civeta, no en qué condiciones. La revisión de 2019 también apunta a falsificaciones extendidas y a la falta de criterios de calidad estándar.

La recogida realmente salvaje existe. Mongabay describe a los B'laan de Kinilis (provincia de Cotabato del Sur, en las laderas del monte Matutum): no hay civetas enjauladas en la aldea y se sanciona a quien capture una. Viven allí unos 100 hogares y alrededor del 70 % de las fincas de café nacieron de semillas dispersadas por civetas. Es una comunidad trazable, no un sello.

Si la curiosidad pesa más

Pida un lugar con nombre, un recolector o cooperativa identificable y la ausencia documentada de cautiverio. Sin eso, conviene asumir que podría estar financiando jaulas. Si busca notas afrutadas o florales, un café de especialidad de proceso natural las ofrece con una etiqueta que sí se puede leer.

Para juzgar por su cuenta, empiece por qué es el café de especialidad, aprenda a entender una etiqueta y haga una cata comparada en casa. Probar sin el relato es la prueba más honesta.

Preguntas frecuentes

Fuentes

1. Marcone MF (2004), Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International 37(9):901-912.
2. Lachenmeier DW, Schwarz S (2021), Digested Civet Coffee Beans (Kopi Luwak): An Unfortunate Trend in Specialty Coffee Caused by Mislabeling of Coffea liberica?, Foods 10(6):1329. https://www.mdpi.com/2304-8158/10/6/1329
3. Mitra et al. (2025), Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat, Scientific Reports. https://www.nature.com/articles/s41598-025-21545-x
4. Carder G, Proctor H, Schmitt L, Smith K, Ward A et al. (2016), The animal welfare implications of civet coffee tourism in Bali, Animal Welfare 25(2):199-205. https://nature.berkeley.edu/garbelottoat/wp-content/uploads/CARDER-ETAL-2016.pdf
5. World Animal Protection (2016), Civets enslaved in growing demand for tourism and luxury coffee, nota de prensa. https://www.worldanimalprotection.org/latest/press-releases/civets-enslaved-growing-demand-tourism-and-luxury-coffee/
6. World Animal Protection (2014), Caged civet coffee banned by UTZ Certified. https://www.worldanimalprotection.org/latest/news/caged-civet-coffee-banned-utz-certified/
7. Daily Coffee News (18 de septiembre de 2013), Citing Disturbing Animal Cruelty, Animal Rights Group Calls for 'Cage-Free' Kopi Luwak Certification (declaración de la WSPA del 13 de septiembre de 2013 tras imágenes de BBC News). https://dailycoffeenews.com/2013/09/18/citing-disturbing-animal-cruelty-animal-rights-group-calls-for-cage-free-kopi-luwak-certification/
8. Trinh Thi M, Gray R et al. (2022), Commercial civet farming practices and conservation impacts on wild civet populations in central Vietnam, preprint de Research Square (sin revisión por pares). https://www.researchsquare.com/article/rs-1806075/v1
9. What is kopi luwak? A literature review on production, quality and problems (2019), IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 365:012041. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/365/1/012041/meta
10. Mongabay (2023), Philippine tribe boosts livelihoods and conservation with civet poop coffee. https://news.mongabay.com/2023/04/philippine-tribe-boosts-livelihoods-and-conservation-with-civet-poop-coffee/
11. UICN, Lista Roja de especies amenazadas: Paradoxurus hermaphroditus (preocupación menor).