☕ 3 puntos clave
- El cupping es el método estándar mundial para evaluar café verde y tostado, codificado por SCA con ratio fijo 8,25 g / 150 ml de agua a 93°C en cuencos idénticos.
- Protocolo: muele inmediato (medio-grueso), evalúa fragancia seca, vierte agua, espera 4 minutos, rompe la costra, cata con cuchara de cupping al sorber con aire.
- Permite comparar 4-6 cafés simultáneamente y detectar defectos (fenólico, fermentado sucio, tierra, papelón) y atributos (acidez, dulzor, cuerpo, equilibrio) sin extracción de método.
¿Cómo hacer cupping en casa? Guía profesional adaptada
Qué es y por qué se usa
El cupping (catación) es el procedimiento estándar de evaluación sensorial de café usado por compradores, tostadores y jueces de competición. El protocolo SCA (Specialty Coffee Association) elimina variables de método (filtrado, espresso) para evaluar el grano puro. Cada compra en finca, cada control de calidad de tostadero y cada Cup of Excellence se decide por cupping. Es además la mejor herramienta doméstica para entrenar paladar.
Material necesario en casa
4-6 cuencos idénticos de 200-240 ml (taza de cupping SCA 207 ml, alternativa: tazones de cocina iguales). Cucharas redondas de cupping (3 EUR/unidad, ideal pero no obligatorio: cucharas soperas valen). Báscula 0,1 g, hervidor de cuello cisne, cronómetro, molinillo de muelas. Vasos de enjuague entre catas. Cafés tostados 5-12 días antes, mismo nivel de tueste medio.
Protocolo paso a paso
1) Pesa 8,25 g por cuenco, muele justo antes (medio-grueso). 2) Huele cada cuenco: fragancia seca. 3) Vierte 150 g agua a 93°C cubriendo todo el café. 4) Espera 4 minutos exactos: huele aroma húmedo. 5) "Rompe la costra" empujando con cuchara hacia atrás 3 veces, huele el aroma liberado. 6) Retira espuma con dos cucharas. 7) A los 8-10 minutos, sorbe con aire fuerte (slurping) para aerosolizar.
Evaluar fragancia, sabor, posgusto
Atributos SCA puntúan 6-10: fragancia/aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, equilibrio, dulzor, taza limpia, uniformidad, defectos. Total 100 puntos máximo (>80 = especialidad). En casa simplifica: ¿qué notas detectas (cítrico, chocolate, floral)?, ¿la acidez es brillante o agresiva?, ¿el cuerpo es ligero o denso?, ¿el posgusto persiste o desaparece? Apunta tres descriptores por café.
Cómo usa el cupping para comprar mejor
Compra 3-4 cafés del mismo origen y proceso distinto (ej. Etiopía lavado vs. natural), o de orígenes distintos (Etiopía/Kenia/Colombia). Cata juntos: detectarás diferencias que en taza individual pasan desapercibidas. Repite cada 2-3 semanas para entrenar paladar. Llevarás un mes y reconocerás procesados, alturas y tuestes con notable precisión. Es la mejor inversión sin coste para mejorar tu café diario.
Comparativa: nuestras opciones recomendadas
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Nuestra selección
El cupping no es solo para profesionales: es la forma más rápida de educar tu paladar. Cuatro cafés, cuatro cuencos, 15 minutos a la semana, y en dos meses notarás la diferencia en cada espresso o V60.