Café y colesterol: el papel del cafestol y del filtro

¿Qué es el cafestol?

El cafestol es un compuesto natural de la familia de los diterpenos, presente en el grano de café junto a un compuesto muy emparentado, el kahweol. Ambas moléculas pertenecen a la fracción oleosa del café: se encuentran en las gotitas de grasa que el café molido libera durante la preparación. Por tanto, su presencia en la taza no depende sobre todo de la variedad del grano o del tueste, sino, ante todo, de cómo se prepara el café.

Estudios clínicos de intervención han identificado el cafestol como el compuesto del café con mayor efecto sobre el colesterol. Al actuar sobre la regulación de los lípidos en el organismo, tiende a elevar el colesterol total y, en particular, la fracción LDL, a menudo llamada el colesterol "malo". El kahweol contribuye a este efecto en menor medida. Esta relación entre los diterpenos del café y el LDL está hoy bien documentada en la literatura científica, en especial gracias a la investigación neerlandesa y a las síntesis publicadas por instituciones como la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de Harvard.

El punto clave para el consumidor: el efecto observado está ligado a cuánta cantidad de estos aceites llega realmente a la taza. Y esa cantidad la determina casi por completo la presencia, o la ausencia, de un filtro de papel.

Por qué el filtro de papel lo cambia todo

Un filtro de papel actúa como una barrera física que retiene la mayor parte de las gotitas oleosas del café y, con ellas, el cafestol y el kahweol. Por eso un café preparado con un método de filtro, por ejemplo con V60, Chemex, Kalita o una cafetera de goteo clásica con filtro de papel, contiene muy pocos de estos diterpenos. El líquido resultante es más claro y carece de la fina película grasa que puede verse en la superficie de un café sin filtrar.

En cambio, los métodos que no usan papel dejan pasar esos aceites. La prensa francesa emplea un filtro metálico de malla amplia: retiene el poso pero deja pasar los aceites y, por tanto, el cafestol. El café hervido, tradicional en los países escandinavos, y el café turco, en el que la molienda muy fina permanece en contacto prolongado con el agua, figuran entre las preparaciones más ricas en diterpenos. Se ve en la taza: cuanto más graso parece un café en la superficie, más cafestol es probable que contenga.

Este mecanismo explica por qué dos personas que beben la misma cantidad de café pueden experimentar efectos distintos sobre su colesterol: no por el grano, sino por el método de preparación. El filtro de papel es, en la práctica, la palanca más sencilla y eficaz para reducir el aporte de diterpenos.

Método de preparación y nivel de cafestol

La siguiente tabla resume, de forma cualitativa, el contenido relativo de cafestol según el método y la presencia de un filtro de papel. Se trata de órdenes de magnitud comparativos, no de valores médicos individuales.

La lógica de conjunto es constante: la presencia de un filtro de papel reduce con fuerza el contenido de diterpenos; su ausencia lo mantiene elevado. El espresso parece una excepción, ya que su contenido por taza es intermedio pero los volúmenes servidos siguen siendo pequeños.

Qué café elegir si vigilas tu colesterol

Para quien quiere limitar el aporte de cafestol, la regla práctica es sencilla: priorizar los métodos filtrados con papel. Un café preparado con V60, Chemex, Kalita o una cafetera de goteo con filtro de papel es la vía más directa para reducir el contenido de diterpenos. El café soluble (instantáneo) también contiene muy poco cafestol.

Si te gusta la prensa francesa o el café hervido, existen opciones sin renunciar por completo a estos métodos: reducir la frecuencia, disminuir el volumen por taza o añadir un filtro de papel sobre el filtro metálico al trasvasar. En el espresso, tener presente que el contenido por taza es intermedio pero las porciones son pequeñas ayuda a relativizar su impacto dentro de un consumo moderado.

No existe un umbral universal: el efecto depende de la cantidad total bebida, del perfil de cada persona y del conjunto de la alimentación. La elección del método de preparación sigue siendo, no obstante, una palanca concreta y fácil de accionar.

Matices que conviene tener presentes

La cantidad manda. El efecto de los diterpenos depende de la dosis: tomar de vez en cuando una prensa francesa no pesa lo mismo que beber varias tazas grandes al día. La cantidad total consumida cuenta tanto como el método elegido.

El perfil individual varía. La respuesta del colesterol al café no es idéntica de una persona a otra: la edad, la genética, la alimentación global y el estado de salud intervienen. Un mismo hábito de café puede tener efectos distintos según las personas.

El café tiene también otras facetas. Más allá de los diterpenos, el café aporta compuestos antioxidantes y es objeto de numerosas investigaciones sobre sus efectos globales. Este artículo se centra únicamente en la relación entre cafestol, filtro y colesterol, sin pretender ofrecer un balance completo de los efectos del café sobre la salud.

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