Café et cholestérol : le rôle du cafestol et du filtre
Le café contient des diterpènes, le cafestol et le kahweol, qui peuvent augmenter le cholestérol LDL. Le filtre en papier retient ces huiles en grande partie : le café filtre a donc peu d'effet sur le cholestérol. À l'inverse, le café non filtré (presse française, café bouilli de type scandinave, café turc) en contient beaucoup plus ; l'espresso se situe dans une position intermédiaire. Si vous surveillez votre cholestérol, le café filtré sur papier est généralement la méthode la moins susceptible d'influencer le LDL.
- Le cafestol et le kahweol sont des diterpènes présents dans les huiles du café.
- Le cafestol est le composé du café qui élève le plus le cholestérol LDL.
- Le filtre en papier retient l'essentiel de ces diterpènes.
- Café filtre = teneur faible ; espresso = teneur intermédiaire ; presse française, café bouilli et café turc = teneur élevée.
- La quantité totale consommée compte autant que la méthode de préparation.
Qu'est-ce que le cafestol ?
Le cafestol est un composé naturel de la famille des diterpènes, présent dans le grain de café aux côtés d'un composé voisin, le kahweol. Ces deux molécules appartiennent à la fraction huileuse du café : elles se trouvent dans les gouttelettes lipidiques libérées par la mouture pendant l'infusion. Leur présence dans la tasse ne dépend donc pas du type de grain ou de la torréfaction de façon déterminante, mais surtout de la manière dont le café est préparé.
Des études cliniques d'intervention ont identifié le cafestol comme le composé du café ayant l'effet le plus marqué sur le cholestérol. En agissant sur la régulation des lipides dans l'organisme, il tend à élever le cholestérol total et, en particulier, la fraction LDL, souvent désignée comme le « mauvais » cholestérol. Le kahweol contribue à cet effet dans une moindre mesure. Cette relation entre diterpènes du café et LDL est aujourd'hui bien documentée dans la littérature scientifique, notamment par des travaux de recherche néerlandais et par des synthèses publiées par des institutions comme l'École de santé publique de Harvard.
Le point important pour le consommateur : l'effet observé est lié à la quantité de ces huiles qui arrive réellement dans la tasse. Et cette quantité est presque entièrement déterminée par la présence, ou l'absence, d'un filtre en papier.
Pourquoi le filtre papier change tout
Un filtre en papier agit comme une barrière physique qui retient la majeure partie des gouttelettes huileuses du café, et avec elles le cafestol et le kahweol. C'est la raison pour laquelle un café préparé en méthode filtre, par exemple en V60, Chemex, Kalita ou avec une cafetière électrique classique équipée d'un filtre papier, contient très peu de diterpènes. Le liquide obtenu est plus clair et dépourvu de la fine pellicule grasse que l'on peut observer à la surface d'un café non filtré.
À l'inverse, les méthodes qui n'utilisent pas de papier laissent passer ces huiles. La presse française (cafetière à piston) emploie un filtre métallique à mailles larges : il retient le marc mais laisse passer les huiles, donc le cafestol. Le café bouilli, traditionnel dans les pays scandinaves, et le café turc, où la mouture très fine reste en contact prolongé avec l'eau, figurent parmi les préparations les plus riches en diterpènes. Le résultat se voit dans la tasse : plus un café paraît « gras » en surface, plus il est susceptible de contenir du cafestol.
Ce mécanisme explique pourquoi deux personnes buvant la même quantité de café peuvent connaître des effets différents sur leur cholestérol : non pas à cause du grain, mais à cause de la méthode d'infusion. Le filtre papier est, en pratique, le levier le plus simple et le plus efficace pour réduire l'apport en diterpènes.
Méthode de préparation et niveau de cafestol
Le tableau ci-dessous résume, de façon qualitative, la teneur relative en cafestol selon la méthode et la présence d'un filtre en papier. Il s'agit d'un ordre de grandeur comparatif, et non de valeurs médicales individuelles.
| Méthode | Filtre papier ? | Niveau de cafestol |
|---|---|---|
| Café filtre (V60, Chemex, cafetière à filtre papier) | Oui | Faible |
| Café soluble (instantané) | Sans objet | Faible |
| Espresso | Non (filtre métallique fin) | Intermédiaire (petites portions) |
| Presse française (cafetière à piston) | Non (filtre métallique) | Élevé |
| Café bouilli (style scandinave) | Non | Élevé |
| Café turc | Non | Élevé |
La logique d'ensemble est constante : la présence d'un filtre en papier abaisse fortement la teneur en diterpènes, son absence la maintient élevée. L'espresso fait figure d'exception apparente, car sa teneur par tasse est intermédiaire mais les volumes servis restent petits.
Quel café choisir pour surveiller son cholestérol
Pour une personne qui souhaite limiter l'apport en cafestol, la règle pratique est simple : privilégier les méthodes filtrées sur papier. Un café préparé en V60, Chemex, Kalita ou avec une cafetière électrique à filtre papier est la solution la plus directe pour réduire la teneur en diterpènes. Le café soluble (instantané) contient lui aussi très peu de cafestol.
Si vous appréciez la presse française ou le café bouilli, plusieurs options existent sans renoncer complètement à ces méthodes : réduire la fréquence, diminuer le volume par tasse, ou ajouter un filtre en papier par-dessus le filtre métallique lors du transvasement. Pour l'espresso, garder à l'esprit que la teneur par tasse est intermédiaire mais que les portions sont petites permet de relativiser son impact dans une consommation modérée.
Il n'existe pas de seuil universel : l'effet dépend de la quantité totale bue, du profil de chacun et de l'ensemble de l'alimentation. Le choix de la méthode d'infusion reste néanmoins un levier concret et facile à actionner.
Les nuances à garder en tête
La quantité prime. L'effet des diterpènes est dose dépendant : boire occasionnellement un café de presse française n'a pas le même poids que d'en consommer plusieurs grandes tasses par jour. La quantité totale consommée compte autant que la méthode choisie.
Le profil individuel varie. La réponse du cholestérol au café n'est pas identique d'une personne à l'autre : l'âge, la génétique, l'alimentation globale et l'état de santé entrent en jeu. Une même habitude de café peut avoir des effets différents selon les personnes.
Le café a aussi d'autres facettes. Au delà des diterpènes, le café apporte des composés antioxydants et fait l'objet de nombreuses recherches sur ses effets globaux. Cet article se concentre uniquement sur la relation entre cafestol, filtre et cholestérol, sans prétendre dresser un bilan complet des effets du café sur la santé.
Questions fréquentes
Le café fait-il monter le cholestérol ?
Cela dépend de la méthode. Le café contient deux diterpènes, le cafestol et le kahweol, qui peuvent augmenter le cholestérol LDL. Le café filtré sur papier retient ces huiles et a donc peu d'effet, tandis que le café non filtré (presse française, café bouilli, café turc) en laisse passer beaucoup plus. L'espresso est intermédiaire. Information générale, pas un avis médical.
Qu'est-ce que le cafestol ?
Le cafestol est un diterpène naturellement présent dans le grain de café, aux côtés du kahweol. Il appartient à la fraction huileuse du café. Des études cliniques ont montré que c'est le composé du café qui élève le plus le cholestérol. Sa quantité dans la tasse dépend presque entièrement de la méthode d'infusion et de la présence d'un filtre en papier.
Le café filtre est-il meilleur pour le cholestérol que la presse française ?
Oui, du point de vue du cafestol. Le filtre en papier piège la majeure partie des diterpènes, de sorte que le café filtre en contient très peu. La presse française utilise un filtre métallique qui laisse passer les huiles, donc davantage de cafestol. Pour surveiller son cholestérol, le café filtré sur papier est généralement la méthode la moins susceptible d'influencer le LDL.
L'espresso augmente-t-il le cholestérol ?
L'espresso n'est pas filtré sur papier, il contient donc plus de cafestol que le café filtre, mais les portions sont petites. Sa teneur par tasse est généralement considérée comme intermédiaire, entre le café filtre et le café de presse française. La quantité totale consommée sur la journée compte autant que la méthode. Pour un point personnalisé, consultez un professionnel de santé.
Pour aller plus loin : FAQ café de spécialité · Glossaire du café · Tous les guides