Café cofermentado e infusionado: la guía 2026 del proceso y del debate
Es probablemente el tema que más divide al café de especialidad ahora mismo: una taza que huele inequívocamente a lichi o a fresa ya no es ciencia ficción, sino una categoría de lotes que encontrarás en las mesas de cata de Bogotá a Bruselas. Café cofermentado, café infusionado: tras estas etiquetas se esconde un método de procesado reciente, espectacular y profundamente divisivo. Esta guía explica con precisión de qué hablamos, cómo funciona, por qué el sector está enfrentado consigo mismo y qué productores verificados moldearon realmente el movimiento.
- Fermentación clásica: los microorganismos presentes de forma natural (o levaduras seleccionadas) degradan los azúcares de la pulpa sin añadir ningún ingrediente aromatizante.
- Cofermentación: el café se fermenta en presencia de un ingrediente añadido (frutas, pulpa, zumo, mosto, especias) o de una cepa microbiana concreta que orienta el perfil aromático.
- Infusión: el acento se pone en la captación aromática del grano mediante un contacto prolongado con una sustancia durante el procesado, antes del secado.
- El debate no es sanitario sino identitario: terroir auténtico frente a ingeniería del sabor.
Cofermentación, infusión: ¿de qué hablamos?
Toda fermentación del café es una transformación microbiana: levaduras y bacterias consumen los azúcares del mucílago (la pulpa pegajosa que rodea el grano) y liberan ácidos, alcoholes y ésteres que dibujan el futuro perfil de la taza. En una fermentación clásica, controlada o salvaje, no se añade ningún ingrediente externo: el terroir, la variedad y el oficio hacen todo el trabajo.
La cofermentación cambia la ecuación al introducir deliberadamente un actor adicional en el tanque. Puede ser un ingrediente (frutas enteras o en zumo, pulpa de cacao, hollejos de uva, canela, hibisco) o una cepa microbiana seleccionada. El objetivo es que la fermentación transcurra en presencia de ese aporte y que los aromas resultantes lleven su firma. El término infusión se emplea a menudo de forma intercambiable, pero subraya la impregnación: el grano absorbe los compuestos aromáticos del ingrediente durante el procesado.
Un punto crucial reaparece en cada reglamento y discusión del sector: en una cofermentación o infusión legítima, el añadido se produce durante el procesado, sobre café en cereza o en verde húmedo, antes del secado. Pulverizar un aroma sobre granos ya tostados no es cofermentación, sino aromatización, considerada una falsificación en el café de especialidad.
Cómo funciona: proceso, aditivos y control
El esqueleto de una cofermentación toma prestado el de la fermentación anaerobia moderna, con el aditivo injertado encima. Las cerezas maduras, a veces despulpadas, se colocan en un tanque cerrado (a menudo de acero inoxidable) con el ingrediente elegido. El oxígeno se expulsa, a veces sustituido por CO2: es el principio de la maceración carbónica, importada del vino, que Sasa Sestic popularizó en el café tras ganar el World Barista Championship en 2015, después de colaborar con especialistas del vino y de la cerveza.
Tres palancas deciden el resultado. El aditivo primero: una fruta ácida y perfumada (lichi, maracuyá, fresa) imprime una nota nítida, mientras que una levadura seleccionada orienta la producción de ésteres sin introducir fruta como tal. El control del pH después: la fermentación acidifica el medio, y seguir la caída del pH permite detener el proceso en el momento justo, antes de que aparezcan defectos (vinagre, alcohol, putrefacción). La temperatura y el tiempo por último: en la Finca El Paraíso, en Colombia, Diego Bermúdez desarrolló una etapa llamada choque térmico, en la que el café se lava con agua caliente y luego inmediatamente con agua fría para congelar la fermentación en el momento exacto deseado, lo que garantiza una regularidad notable de un lote a otro.
La inoculación de levaduras merece mención aparte. En La Palma y El Tucán, en Colombia, el equipo captura microorganismos presentes en los bosques circundantes para sembrar sus fermentaciones, un enfoque que denomina bioinnovación. Otros productores añaden cepas comerciales, exactamente como en enología. Es la frontera más fina de todo el asunto: añadir una levadura seleccionada, ¿es ya cofermentación o simplemente fermentación controlada? El sector no lo ha zanjado.
El debate: autenticidad frente a ingeniería del sabor
Aquí está el corazón de la fractura. Para los puristas, el café de especialidad tiene una misión: expresar un terroir, una variedad, una altitud, un oficio. Un café que huele a lichi porque se fermentaron las cerezas con lichi ya no cuenta la historia de su montaña: cuenta la del ingrediente añadido. El riesgo señalado es doble: enmascarar un café mediocre bajo un velo aromático halagador y enturbiar la lectura sensorial de jueces y consumidores, que ya no distinguen lo que viene del grano de lo que viene del aditivo.
Para los innovadores, el argumento se invierte. Toda fermentación, incluso la clásica, ya es una intervención humana que crea aromas ausentes en la fruta cruda. La cofermentación no sería más que un paso más en un continuo, comparable a lo que el vino natural, la cerveza de fermentación espontánea o el queso curado asumen desde siempre. Ofrece además una palanca económica real: un pequeño productor puede, con un lote espectacular, acceder a precios y a una visibilidad fuera del alcance de un café lavado clásico, por cuidado que sea.
El dato más elocuente se reduce a un choque de calendarios. En el mismo año, 2024, el World Barista Championship abrió su reglamento a los cafés infusionados y cofermentados, a condición de que el añadido se produzca antes del estado de café verde; en ese mismo momento, el concurso Best of Panama los excluyó de su competición para, según sus organizadores, proteger la identidad auténtica del café panameño. Dos de las instituciones más respetadas del medio, dos decisiones opuestas en la misma temporada: difícil resumir mejor un sector que aún no sabe dónde poner el límite.
Productores y lotes que marcaron el movimiento
El movimiento tiene padres y fincas identificables. Estos son los actores verificados que moldearon la categoría, cada uno con su origen y su firma. Sin enlaces de compra: esta tabla sirve para entender quién hace qué, no para vender.
| Productor | Finca / origen | Firma | Perfil emblemático |
|---|---|---|---|
| Sasa Sestic | Project Origin (Australia, abastecimiento global) | Maceración carbónica importada del vino | Perfiles nítidos y afrutados, control microbiano fino |
| Diego Bermúdez | Finca El Paraíso, Cauca, Colombia | Choque térmico, levaduras seleccionadas | Lichi, osmanto, regularidad industrial |
| Jamison Savage | Finca Deborah, Volcán Barú, Panamá | Maceración carbónica, infusión de cáscara | Geisha de gran altitud, floral y complejo |
| La Palma y El Tucán | Zipacón, Cundinamarca, Colombia | Fermentación láctica, bioinnovación, levaduras locales | Lotes de competición, a menudo Sidra o Gesha |
| Café Granja La Esperanza | Valle del Cauca, Colombia | Fermentación en dos etapas, laboratorio propio | Geshas experimentales, perfil estructurado |
Un dato geográfico salta a la vista: Colombia domina. Varias de las fincas más emblemáticas del movimiento (El Paraíso, La Palma y El Tucán, Granja La Esperanza) se concentran allí, hasta el punto de que el país se ha convertido, para muchos, en el laboratorio mundial de la cofermentación. Panamá, con Finca Deborah, sostiene el otro polo, más orientado al Geisha de gran altitud.
Reconocer y catar un café cofermentado
A ciegas, un café cofermentado o infusionado suele delatarse por su intensidad. Donde un café lavado clásico ofrece un ramillete matizado y evolutivo, el lote cofermentado golpea con una nota dominante, precisa, nombrable de inmediato: lichi, fresa silvestre, maracuyá, a veces canela o rosa. Esa firma casi de jarabe, su persistencia inusual en el final de boca y su coherencia perfecta de taza en taza son las mejores pistas.
Algunas referencias para abordar estos cafés con conocimiento de causa:
- Leer la etiqueta: un productor honesto menciona el proceso (cofermentación, infusión, adición de levadura) y el ingrediente. La ausencia total de información en un café espectacularmente afrutado debe despertar curiosidad.
- Adaptar la extracción: estos lotes vienen aromáticamente cargados. Una infusión suave (V60, ratio ligeramente más largo, agua en torno a 92 a 94 °C) deja respirar la fruta sin volverla empalagosa.
- Catar en frío: al enfriarse, un café cofermentado revela si conserva complejidad o se desmorona sobre su única nota dominante. Es una buena prueba de honestidad del lote.
- Mantener la mente abierta y crítica: juzgar un café cofermentado con los criterios de un lavado clásico no tiene sentido. La verdadera pregunta no es si es puro, sino si es bueno, equilibrado y asumido.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre café cofermentado y café infusionado?
El café cofermentado se fermenta en presencia de un ingrediente añadido (frutas, zumo, pulpa, mosto, especias) o de una levadura seleccionada, de modo que la fermentación incorpora ese aporte. El café infusionado subraya la captación aromática del grano por contacto prolongado con una sustancia durante el procesado. Ambos términos suelen solaparse; en los dos casos el añadido ocurre durante el procesado, antes del secado, nunca sobre el café tostado.
¿Se permite la cofermentación en competición de café?
Desde 2024, el reglamento del World Barista Championship permite los cafés infusionados y cofermentados, siempre que no se añada ningún aditivo después del estado de café verde. En cambio, el concurso Best of Panama los excluyó de su edición de 2024 para proteger, según sus organizadores, la identidad auténtica del café del país. Esa divergencia resume el debate actual.
¿Cómo se reconoce un café cofermentado al catarlo?
Por una intensidad aromática muy alta y un perfil que evoca una fruta concreta y reconocible (lichi, fresa, maracuyá) en lugar de un ramillete complejo. Las pistas: nota dominante casi de jarabe, persistencia inusual, coherencia perfecta taza tras taza. Una etiqueta transparente que mencione el proceso y el ingrediente confirma el lote.
¿Es el café cofermentado un aditivo químico artificial?
No, no por definición. La cofermentación emplea ingredientes reales (frutas, pulpa, mosto, levaduras de grado alimentario) introducidos durante una fermentación natural de origen microbiano. Eso difiere de un aroma artificial pulverizado sobre granos tostados, que no es café de especialidad. El debate trata de autenticidad, no de toxicidad.