Por qué España bebió café malo durante 60 años: la herencia del torrefacto
Resumen rápido: El torrefacto es una técnica que añade azúcar (15-25% del peso del café) durante el tueste. La caramelización forma una costra negra alrededor del grano y produce sabor amargo intenso. Nacido en la posguerra española como solución para enmascarar café de baja calidad y abaratar el coste, se mantiene como tradición en el 25% del consumo nacional. Es la principal razón estructural por la que el paladar cafetero español se construyó alrededor de un perfil que el resto de Europa abandonó hace décadas.
Mi abuela, sevillana, tomaba café con torrefacto cada mañana. Lo llamaba «café fuerte». Yo lo probé por primera vez con conciencia profesional en 2015 y me costó terminar la taza. La amargura me parecía agresiva, el aroma a quemado disimulaba cualquier sutileza, la persistencia en boca era desagradable. Para mi abuela era el sabor del café. Para mí era una distorsión histórica. Las dos teníamos razón en nuestra propia generación.
Qué es el torrefacto exactamente
El torrefacto se prepara añadiendo azúcar durante el tueste, normalmente en los últimos minutos cuando el grano ya está caliente. El azúcar caramelizar y luego se quema, formando una capa negra y brillante alrededor del grano. La proporción tradicional es de entre 150 y 250 gramos de azúcar por kilo de café crudo. El producto final tiene un color casi negro azabache, brillante, y un olor característico de quemado dulce.
El proceso tiene tres efectos. Primero, oculta defectos del café crudo: el quemado del azúcar enmascara fermentaciones desagradables, sabores fenólicos, granos verdes. Segundo, aumenta el peso del grano tostado entre un 12% y un 18%, lo que reduce el coste por taza para el cafetero. Tercero, produce un perfil sensorial intensamente amargo y persistente que en hostelería tradicional se interpreta como «café fuerte de verdad».
El origen: posguerra y racionamiento
El torrefacto se popularizó en España durante la Guerra Civil y la posguerra (1939-1959). El café estaba racionado, era caro y de baja calidad (mucha importación de Robusta africano y de mezclas con achicoria, malta o garbanzo tostado). Añadir azúcar durante el tueste resolvía dos problemas a la vez: estiraba el rendimiento del café y enmascaraba la calidad mediocre. Era una solución pragmática a una situación de escasez.
El problema es que la práctica sobrevivió al contexto que la generó. España salió del racionamiento en los años 60, pero las grandes marcas cafeteras (que entonces dominaban el mercado: Bonka, Marcilla, Saimaza, Soley) mantuvieron el torrefacto como producto comercial. Para los consumidores ya formados en ese sabor, era el café normal. Para los nuevos consumidores, era lo que sus padres y abuelos bebían. La inercia generacional hizo el resto.
Portugal sigue el mismo camino
Portugal compartió la práctica del torrefacto durante el mismo período histórico, también consecuencia del aislamiento del régimen salazarista y de la falta de divisas para importar café de calidad. Marcas portuguesas como Sical, Delta y Nicola mantuvieron el torrefacto como categoría dominante hasta los 2000. La diferencia con España es que Portugal abandonó el torrefacto más rápido en la última década, en parte porque la cafetería de tercera ola lisboeta y portuense tomó protagonismo antes que la madrileña.
Por qué el torrefacto se hace casi imposible ya hoy
Tres dinámicas trabajan contra el torrefacto. Primera: el café arábica de calidad ha caído en precio relativo respecto a hace cuarenta años (en términos de poder adquisitivo, no nominales), lo que reduce el incentivo económico para añadir azúcar. Segunda: las nuevas generaciones de consumidores españoles, formadas con cafeterías de tercera ola y con cápsulas Nespresso, identifican el torrefacto con sabor anticuado. Tercera: la regulación europea sobre etiquetado obliga a transparencia, lo que erosiona el atractivo comercial.
Aun así, el torrefacto representa todavía aproximadamente el 25% del consumo de café tostado en España (datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2024). Las marcas industriales lo mantienen porque hay clientela leal mayor de 60 años que lo prefiere. El segmento es decreciente pero no marginal.
El daño cultural y cómo se está revirtiendo
El daño que el torrefacto causó al paladar cafetero español tiene dos dimensiones. La primera, sensorial: una generación entera asoció «buen café» con amargo intenso, lo que hizo difícil que apreciara la complejidad de un café limpio. La segunda, económica: la hostelería se acostumbró a pagar precios bajísimos por el café (4-6 €/kg al tostador), lo que cerró la puerta al café de calidad media-alta durante décadas.
La reversión está en marcha pero es lenta. Las cafeterías de tercera ola, las cápsulas premium, los blogs de café, los campeonatos de barista, las formaciones SCA, todo contribuye a re-educar el paladar. Pero la inercia generacional es real. Mi abuela, fallecida en 2019, nunca aceptó cambiar de marca. Para ella Bonka era café. Yo respeto esa preferencia: era la suya. Lo que critico es la idea de que ese sabor representa el café como bebida.
Qué pedir y qué evitar en hostelería tradicional
Para quien quiere navegar la oferta tradicional sin caer en torrefacto: pedir café 100% natural (es decir, sin mezcla con torrefacto). Si la cafetería usa marcas como Cafés Catunambú, Cafés Aroma, Cafés El Globo o tostadurías independientes locales, hay buena probabilidad de no encontrar torrefacto. Las cafeterías que sirven Marcilla, Soley o Bonka mezcla suelen tener torrefacto en la base. La etiqueta del paquete es la prueba: «mezcla» significa torrefacto añadido.
El torrefacto no es maldad ni estafa. Es herencia histórica. Pero es importante saber qué se está bebiendo y por qué sabe como sabe.