Flüchtige Aromastoffe (Volatile Compounds)
Flüchtige Aromastoffe sind chemische Verbindungen mit hohem Dampfdruck, die bei Raumtemperatur verdampfen und die Nase erreichen. Kaffee enthält über 1.000 identifizierte flüchtige Verbindungen — mehr als Wein.
Die aromatische Komplexität des Kaffees beruht auf der Diversität seiner flüchtigen Verbindungen. Wichtige Klassen: Ester (fruchtig, blumig — z.B. Isoamylacetat = Banane), Aldehyde (grün, blumig, citrusartig), Pyrazine (erdig, nussig, röstartig — entstehen durch Maillard-Reaktion), Furane und Furanone (karamellig, süß), Phenole (rauchig, würzig, z.B. Guajacol), Schwefelmoleküle (wichtig, aber nur in Spuren). Flüchtige Aromastoffe sind hochempfindlich gegen Temperatur, Oxidation und Feuchtigkeit — sie sind der Hauptgrund, warum frisch gemahlenem Kaffee ein enormes aromatisches Potenzial eigen ist, das innerhalb von Minuten zu verblassen beginnt.