Volatil (composé aromatique)

Molécule qui s'évapore à température ambiante et atteint les récepteurs olfactifs par voie orthonasale (nez) ou rétronasale (gorge). Le café torréfié contient >1 000 composés volatils identifiés, dont la majorité sont des pyrazines, furanes, thiols et aldéhydes. Les arômes se dégradent rapidement après mouture (~30 min).