Aromáticos volátiles
Definición: Más de 800 compuestos aromáticos identificados en el café tostado. Pirazinas, furanos, aldehídos, cetonas, fenoles. Generados por Maillard, Strecker, caramelización.
Desarrollo
Las pirazinas aportan notas tostadas y nuez; los furanos, dulzor y caramelo; los fenoles, especiado y ahumado. Composición depende de origen, beneficio y curva de tueste.
Tras moler, los aromáticos se pierden en 20-30 minutos. Por eso la regla: moler justo antes de extraer. Análisis GC-MS (cromatografía gas-masas) identifica el perfil; herramientas como Heated Air Sniff Test (HSST) miden frescura.