Fragrance

La fragrance est le premier attribut évalué lors d'un cupping SCA : elle désigne les composés aromatiques volatils perçus par voie nasale directe (orthonasale) depuis le café moulu sec, avant tout contact avec l'eau. Notée de 6 à 10 sur la fiche SCA conjointement avec l'arôme (café humide), elle est indicatrice de la fraîcheur du grain torréfié et de son potentiel aromatique.

Contexte et enjeux

La fragrance du café sec est composée principalement de composés volatils de très bas poids moléculaire qui s'évaporent rapidement — c'est pourquoi elle est la première évaluée dans le protocole cupping, avant que ces composés ne se dissipent. Les classes aromatiques majeures de la fragrance incluent : les aldéhydes (vert, herbacé dans les cafés sous-développés), les pyrazines (noisette, chocolat dans les cafés bien torréfiés), les furannes (caramel, sucré), les thiols (soufré subtil, positif à petite dose dans les Éthiopiens), et les terpènes (floral, fruité). Une fragrance intense et complexe prédit généralement un arôme riche et une tasse de qualité — mais ce n'est pas garantie : certains composés de fragrance ne survivent pas à l'extraction (températures, dissolution). Un café vieux (>60 jours post-torréfaction) a une fragrance très affaiblie, signe d'oxydation avancée. Moudre juste avant la dégustation est impératif : la surface de contact avec l'air est multipliée par 10 000 après broyage, accélérant l'oxydation.

Usage pratique

Pour évaluer la fragrance en cupping : moudre le café juste avant de le placer dans les bols. Tenir le bol légèrement incliné sous le nez et inhaler doucement (ne pas aspirer) à 5-10 cm de la surface. Prendre deux ou trois inspirations et noter l'intensité (0-10) et la qualité (floral, fruité, chocolaté, épicé, terreux, herbacé). Les variations de fragrance entre bols d'un même lot indiquent une torréfaction inégale. En boutique, sentir le café moulu avant achat est une pratique recommandée : un café sans fragrance notable est probablement éventé.

Termes connexes

Termes connexes : Cupping — le protocole d'évaluation. Score SCA — la fragrance contribue au score total. Dégazage — l'état du dégazage influence la fragrance. Fraîcheur — la fragrance est son indicateur le plus immédiat.