Under-extraction (sous-extraction)

Défaut d'extraction café caractérisé par un contact trop court, une eau trop froide ou une mouture trop grossière, résultant en une tasse acide, fine et déséquilibrée. Le taux d'extraction est inférieur à 18 % selon les standards SCA.

Contexte et enjeux

L'extraction d'un café désigne la dissolution des solubles du café dans l'eau chaude. Le protocole SCA définit une zone d'extraction optimale entre 18 et 22 % du poids sec du café. En dessous de 18 %, la sous-extraction laisse trop de solubles dans le marc : les acides organiques sont extraits en priorité (acides acétique, citrique, malique), mais les sucres et corps responsables de la douceur et de la rondeur ne migrent pas vers la liqueur. La tasse qui en résulte est acide, mince, astringente et souvent salée — qualités décrites comme 'sour' dans la notation SCA. Les causes communes : mouture trop grossière (plus de surface non exposée à l'eau), température de l'eau trop basse (en dessous de 88 °C pour l'espresso ou de 90 °C pour le filtre), temps d'extraction trop court, ou ratio eau/café trop élevé.

Usage pratique

Pour diagnostiquer une sous-extraction : goûtez la tasse en fin d'extraction et identifiez l'acidité dominante sans douceur compensatrice. Affinez la mouture (plus fine), augmentez la température de l'eau de 1-2 °C ou prolongez le temps de contact de 15-30 secondes. Sur une machine espresso, si l'extraction coule en moins de 20 secondes pour 30 g, serrez la mouture. Le TDS (Total Dissolved Solids) d'une extraction correcte se situe entre 1,15 et 1,35 % — mesurez avec un réfractomètre pour diagnostiquer objectivement.

Termes connexes

Termes connexes : Sur-extraction — défaut inverse, tasse amère. TDS — mesure objective du taux d'extraction. Extraction Yield — pourcentage de solubles extraits. Mouture — premier paramètre à ajuster. Température — second facteur de sous-extraction.