Pacamara
Variété hybride de caféier créée au Salvador en 1958 par croisement entre Pacas (mutation de Bourbon) et Maragogipe (mutation géante d'Arabica). Grain exceptionnellement grand, profil aromatique complexe alliant floral, chocolat et fruits exotiques.
Contexte et enjeux
Le Pacamara est né d'une expérience conduite par l'Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) pour combiner la productivité compacte du Pacas avec la taille remarquable du Maragogipe. Le résultat dépasse les deux parents : des grains 30 à 40 % plus larges que l'Arabica moyen, une densité aromatique hors norme. Le Salvador en reste le berceau et champion, mais la variété s'est imposée aussi au Nicaragua, au Guatemala et au Honduras. Au cupping, le Pacamara exprime une palette ample — pêche blanche, bergamote, chocolat fondant, jasmin — avec une acidité lumineuse et un corps crémeux. Sa complexité en fait un favori dans les concours Cup of Excellence, où il décroche régulièrement des scores >88 SCA. Revers de la médaille : il est sensible à la rouille orangée (Hemileia vastatrix) et capricieux en culture, nécessitant un suivi agronomique rigoureux.
Usage pratique
Au moment d'acheter un Pacamara, vérifiez l'origine (Salvador ou Nicaragua en priorité), l'altitude (>1 400 m pour un profil aromatique développé) et le millésime de récolte. À l'extraction, sa structure dense demande une mouture légèrement plus grossière qu'un Caturra équivalent pour éviter la sur-extraction. En filtre V60 ou Chemex, le Pacamara révèle ses arômes floraux à 93-94 °C ; en espresso, son corps épais en fait une base expressive pour les lattes d'auteur. Notez que le Pacamara est particulièrement prisé dans les concours Cup of Excellence Salvador, où il représente souvent 30 à 50 % des lots finalistes. Les acheteurs spécialisés en micro-lots paient des primes significatives pour un Pacamara bien traité : les prix s'envolent entre 8 et 25 $/lb au marché de spécialité, bien au-dessus des 2,50-3 $/lb du marché C.
Termes connexes
Termes connexes : Pacas — variété parente bolivarienne. Variétés — nomenclature et classification. Maragogipe — autre parent géant. Cup of Excellence — concours où le Pacamara excelle. Bourbon — origine génétique du Pacas.