Pacamara (variëteit)

El Salvador hybride tussen Pacas (Bourbon mutatie) en Maragogype. Zeer grote boon (>8mm). Heldere zuurheid, tropische noten. Geschikt voor experimentele fermentaties. Hoge prijs door lage opbrengst.

Achtergrond & Context

De Pacamara­variëteit heeft zijn naam te danken aan zijn twee ouder­variëteiten: Pacas en Maragogype. Pacas is een compacte, productieve Bourbon-mutatie, ontdekt in 1949 op de Salvadoraanse Pacas-boerderij en later officieel erkend als stabiele mutant. Maragogype is een reus: gevonden in Brazilië in de late 19de eeuw, staat het bekend als de 'olifantenboon' van de koffiewereld door zijn uitzonderlijk grote bonen. De kruising van deze twee gaf El Salvador een variëteit die de productiviteit van Pacas combineert met de aromatische diversiteit van Maragogype. Pacamara heeft inmiddels zijn weg gevonden naar andere Centraal-Amerikaanse landen: Guatemala, Honduras en Nicaragua produceren er ook aanzienlijke hoeveelheden van, elk met hun eigen terroir­expressie. In de cupping­wereld staat Pacamara bekend als een variëteit die 'terroir­gevoelig' is — de herkomst­regio heeft een buitensporige invloed op het smaakprofiel.

Praktisch gebruik

Thuis brouwen met een Pacamara is een ervaringsles in hoe de smaak van koffie niet alleen door de roostering, maar ook door de genetica wordt bepaald. Kies voor een V60 of een Origami dripper bij 93 °C en een medium-lichte roostering. Door de grote boongrootte is een iets grovere maling soms beter: de koffie heeft meer tijd nodig om volledig te extraheren. Als je de gelegenheid hebt, vergelijk eens een Salvadoraanse en een Guatemalteekse Pacamara naast elkaar — het wordt duidelijk hoe terroir en verwerking het profiel sturen, zelfs bij dezelfde genetica. Pacamara wordt ook soms gebruikt in blends om fruitige complexiteit toe te voegen aan een otherwise rustige Centraal-Amerikaanse blend. Pacamara-koffies zijn ook bijzonder geschikt voor experimentele verwerkings­methoden zoals honey process of anaerobe fermentatie. De grote boon absorbeert meer fermentatie­verbindingen dan kleinere variëteiten, wat resulteert in bijzonder complexe, soms tropisch-fruitige profielen bij alternatieve verwerkingen. Als je de kans hebt om een Pacamara natural te vergelijken met een Pacamara washed, is dat een fascinerende les in hoe verwerking en genetica samen het smaakprofiel bepalen.

Verwante begrippen

Verwante termen: Pacamara, Pacas, Maragogype, Bourbon, El Salvador koffie, Guatemala koffie, terroir.