¿Qué es un past crop y faut-il la éviter?

Past crop café es verde envejecido > 12 meses tras cosecha — declive sensorial significativo. Notas disminuidas, color verde-amarillo o pajizo (vs verde-azul fresco), aromáticos planos, body débil. Para specialty top: específicamente evitar. Para commodity y blend industrial: aceptable. Identificar: fecha cosecha en bolsa (cosecha > 1 año = past crop) o color del verde si visible.

Saber qué buscar en una bolsa — origen, varietal, fecha, procesado — vale más que cualquier guía de marca.

Definición y declive. Past crop: café verde almacenado >12 meses tras cosecha y procesado. Compuestos aromáticos volátiles del grano verde se degradan gradualmente: ~ 30 % pérdida tras 12 meses, ~ 50-60 % tras 24 meses (aged crop). Color del grano verde cambia: verde-azul fresco → verde-amarillo (12 meses) → pajizo amarillo (24+ meses). Tras tueste: aromáticos planos, body débil, perfil insipido. Para tueste claro de specialty top: catastrófico (matices delicados son los primeros en perderse).

Causas y mercados. Causas: 1) Sobre-producción mundial (Brasil cosecha grande no consumida en año). 2) Cambios en demanda. 3) Almacenamiento prolongado por especulación de precios. 4) Logística internacional lenta. 5) Tostaduría con flujo lento. Mercado: precio past crop típicamente -15 a -30 % vs crop-fresh equivalente — algunos comerciantes compran past crop barato para blends commodity. Para specialty serio: past crop es exclusión categórica.

Identificar y evitar. Bolsa specialty seria declara fecha de cosecha (cosecha 2024 vs cosecha 2023 vs cosecha 2022). Si fecha cosecha es > 1 año respecto a fecha actual de compra: past crop. Algunas bolsas no declaran fecha cosecha — sospechoso. Color del grano verde: si visible (algunas tostadurías muestran fotos), verde-amarillo o pajizo indica past crop. Para el aficionado: comprar de tostadurías con rotación rápida (semanal o mensual) y catálogo cambiante (cafés disponibles solo 3-6 meses) = stock fresco. Tostadurías con mismo café año tras año sin variación de cosecha = posible past crop persistente.

Puntos clave

• Past crop: > 12 meses tras cosecha
• Pérdida aromáticos: ~ 30 % tras 12 meses, 50-60 % tras 24
• Color: verde-amarillo o pajizo (vs verde-azul fresco)
• Causas: sobre-producción + especulación + logística
• Precio: -15 a -30 % vs crop-fresh
• Para specialty top: exclusión categórica
• Identificar: fecha cosecha en bolsa
• Tostaduría rotación rápida = stock fresco