¿Qué es un café mohoso (mouldy)?

Un café mouldy presenta notas de moho — tierra húmeda, sótano, hongo, cartón viejo — que arruinan el perfil sensorial. La SCA lo clasifica como defecto primario fault: -4 puntos por copa afectada. Aparece cuando el grano se almacena con humedad superior a 12 %, en sacos contaminados, o tras lluvias durante secado en finca.

Un café mohoso contiene ocratoxina A y aflatoxinas — micotoxinas producidas por Aspergillus y Penicillium — detectables en taza como notas terrosas, a tierra mojada, a bodega o a trapo húmedo; proviene de secado insuficiente (humedad del grano superior al 12,5%) o almacenamiento en condiciones de humedad relativa superior al 70%.

Bioquímicamente, los compuestos del moho vienen de hongos (Aspergillus, Penicillium) que crecen en granos con humedad alta. Producen geosmina (tierra húmeda), 2-metilisoborneol (sótano), micotoxinas (preocupación sanitaria si concentraciones altas). Los granos afectados son detectables visualmente — color verde-grisáceo en lugar de verde-azul, olor terroso al moler. Un Q Grader entrenado identifica mouldy en menos de 3 segundos.

Causas principales. Una: secado insuficiente en finca — humedad final superior a 12 %. Dos: lluvia durante secado en patio sin cobertura. Tres: almacenamiento en sacos viejos contaminados o en bodegas húmedas. Cuatro: transporte en contenedor con condensación. Cada causa concentra crecimiento de hongos en distintas etapas del cadena de suministro.

Para detectar mouldy en casa: huele el grano molido seco. Si registras notas de tierra húmeda, sótano o cartón mojado, el café tiene mouldy. Devuelve la bolsa. La cata confirma — sabor plano con regusto terroso, sin dulzor ni acidez clara. Las micotoxinas en bajas concentraciones no son peligro inmediato pero el café no merece el resto de tu paladar — ni tu inversión.

Puntos clave

• Compuestos: geosmina + 2-metilisoborneol + micotoxinas
• Hongos responsables: Aspergillus, Penicillium
• Color visual del grano: verde-grisáceo
• Defecto SCA: primary fault (-4 puntos por copa)
• Humedad crítica: superior a 12 % final
• Detección: olor terroso/sótano en molido seco

El café mohoso: un defecto que no perdona

El defecto mohoso en el café — mouldy o musty en inglés — es uno de los más fáciles de detectar y de los más difíciles de remediar una vez presente. Se produce cuando los granos de café verde o tostado han sido almacenados en condiciones de humedad excesiva (por encima del 12,5 % de humedad relativa del grano) o en ambientes con circulación de aire insuficiente. Los hongos más comunes que atacan el café en condiciones de humedad son Aspergillus y Fusarium, que producen micotoxinas como la ocratoxina A (OTA) — un compuesto con potencial hepatotóxico que la Unión Europea regula con un límite máximo de 10 ppb en café tostado y 5 ppb en café soluble. Más allá de la toxicología, el impacto sensorial es dramático: el café mohoso huele a tierra húmeda, sótano, madera podrida, o tela mojada. El defecto contamina toda la taza con una nota sucia que ninguna técnica de preparación puede eliminar. En las zonas productoras del Amazonas peruano, donde la humedad relativa puede superar el 85 % durante meses, el control del secado y el almacenamiento es un desafío crítico para mantener la calidad del grano.

El defecto mohoso puede originarse en cualquier punto de la cadena: durante el secado insuficiente del grano verde (si la humedad final supera el 12 %), en el almacenamiento en sacos de yute sin barrera de humedad, durante el transporte marítimo en contenedores con condensación, o en la tostadora o la tienda si el café tostado no se almacena en recipientes herméticos. La detección temprana — visual o olfativa — en cada punto de la cadena es la única defensa eficaz. Los exportadores de café verde de calidad miden la humedad del grano con higrómetros digitales antes de cada envío y rechazan lotes que superen los límites establecidos.

Recomendaciones prácticas

Para protegerte del defecto mohoso como consumidor, compra siempre café tostado con fecha de tueste reciente (menos de 8 semanas) y almacénalo en recipiente hermético opaco en lugar fresco y seco. Si al abrir el envase percibes un olor a tierra húmeda, a bodega o a moho — incluso muy tenue — descarta el café: el defecto no mejora con la preparación y las micotoxinas presentes no se destruyen con el calor del tueste. El olfato es tu primer detector de calidad y en este caso su señal es inequívoca. Los tostadores de especialidad serios controlan la humedad de sus verdes y sus almacenes con rigor: comprar en tostadoras con buenas prácticas documentadas es la mejor protección contra este defecto.