¿Qué es un café moisi (mouldy)?

Un café mouldy presenta notas de moho — tierra húmeda, sótano, hongo, cartón viejo — que arruinan el perfil sensorial. La SCA lo clasifica como defecto primario fault: -4 puntos por copa afectada. Aparece cuando el grano se almacena con humedad superior a 12 %, en sacos contaminados, o tras lluvias durante secado en finca.

Lo que percibes en la taza nace en el grano, pero se revela en la boca: la cata sistemática es la traducción técnica de ese viaje.

Bioquímicamente, los compuestos del moho vienen de hongos (Aspergillus, Penicillium) que crecen en granos con humedad alta. Producen geosmina (tierra húmeda), 2-metilisoborneol (sótano), micotoxinas (preocupación sanitaria si concentraciones altas). Los granos afectados son detectables visualmente — color verde-grisáceo en lugar de verde-azul, olor terroso al moler. Un Q Grader entrenado identifica mouldy en menos de 3 segundos.

Causas principales. Una: secado insuficiente en finca — humedad final superior a 12 %. Dos: lluvia durante secado en patio sin cobertura. Tres: almacenamiento en sacos viejos contaminados o en bodegas húmedas. Cuatro: transporte en contenedor con condensación. Cada causa concentra crecimiento de hongos en distintas etapas del cadena de suministro.

Para detectar mouldy en casa: huele el grano molido seco. Si registras notas de tierra húmeda, sótano o cartón mojado, el café tiene mouldy. Devuelve la bolsa. La cata confirma — sabor plano con regusto terroso, sin dulzor ni acidez clara. Las micotoxinas en bajas concentraciones no son peligro inmediato pero el café no merece el resto de tu paladar — ni tu inversión.

Puntos clave

• Compuestos: geosmina + 2-metilisoborneol + micotoxinas
• Hongos responsables: Aspergillus, Penicillium
• Color visual del grano: verde-grisáceo
• Defecto SCA: primary fault (-4 puntos por copa)
• Humedad crítica: superior a 12 % final
• Detección: olor terroso/sótano en molido seco