Acidez
Definición: Sensación viva y brillante en la cata, asociada a ácidos orgánicos como cítrico, málico y fosfórico. La acidez es marcador de calidad en arábicas de altura.
Desarrollo
En cafés cultivados por encima de 1500 msnm, los ácidos clorogénicos, cítrico y málico aportan notas a manzana, lima o naranja. La SCA distingue acidez de astringencia: la primera es agradable, la segunda áspera.
Un Geisha de Boquete (Panamá) o un Yirgacheffe etíope expresan acidez floral y láctica de hasta 7 g/L de ácidos titulables. Tueste claro la preserva, tueste oscuro la degrada.