Was ist Süße bei der Kaffeeverkostung?

Süße im Kaffee bezeichnet die wahrgenommene Zucker-Empfindung am Gaumen — ohne dass tatsächlich Saccharose in der Tasse enthalten wäre. Sie stammt aus Restzuckern, Karamellisierung während der Röstung und Maillard-Verbindungen. Im SCA-Cupping ist Süße ein binäres Pflichtkriterium: jede Tasse, die süß schmeckt, erhält 2 Punkte; eine Tasse ohne Süße bleibt bei 0.

Chemisch ist die Saccharose in der Rohbohne praktisch vollständig zerstört: ab etwa 165 °C im Röster zerfällt sie in Glukose und Fruktose, die anschließend mit Aminosäuren in die Maillard-Reaktion eintreten. Was am Ende süß schmeckt, sind Karamell-Oligomere, Furanverbindungen und einige übrig gebliebene Zucker. Eine perfekt reif gepflückte Kirsche bringt mehr Saccharose mit (8–11 % Trockengewicht der Bohne) als eine unreife — deshalb hat selektive Pflücke (selective picking) direkten Einfluss auf die Tassen-Süße.

Aufbereitung verstärkt die Wahrnehmung. Naturals — die Kirsche trocknet ganz mit Pulpe — übertragen Fruchtzucker und beerige Süße. Honey-Prozesse (Mucilage bleibt teilweise) liegen dazwischen. Anaerobe Fermentationen erzeugen oft fast Likör-artige Süße (Rum, Karamell), weil Hefen unter Sauerstoffabschluss Glukose in komplexere Aromen umwandeln. Washed-Kaffees sind meist trockener, klarer und weniger süß im klassischen Sinn, dafür heller in der Säure.

Im Cupping ist Süße kein Score, sondern ein Pflichtcheck: eine Tasse, die nicht süß ist, gilt als unterentwickelt oder defekt. In der Sprache der Q-Grader umfasst Süße auch Honigtöne, Karamell, braunen Zucker, Melasse und Vanille. Wenn du in deiner Tasse keine Süße findest, prüfe: Mahlgrad zu grob (Unter-Extraktion blockiert Süße), Wassertemperatur zu niedrig (<88 °C), Bohnen über 4 Wochen alt nach der Röstung (Süße nimmt mit Entgasung ab).

Süße-Träger nach Aufbereitung