Hoe maak je Chemex koffie?

Chemex 6-kops recept: 42 g medium-grof gemalen koffie (grover dan kristalsuiker), 700 g water van 94 °C, ratio 1:16,6. Filter vouwen en spoelen (drie lagen langs de tuit), bloom met 80 g water gedurende 45 s, daarna doorgaan tot 700 g tegen 2:30. Totale zettijd 4:00 tot 5:00. Filter verwijderen, kan zachtjes zwenken, schenken.

Het filter vraagt bij de Chemex wat extra aandacht. Het komt vierkant gevouwen toe en moet tot een conus opengevouwen worden: de drielaagse driehoek hoort aan de kant van de tuit, de enkele laag aan de overkant. Royaal spoelen met heet water (200-300 ml) doet twee dingen: de papiersmaak van nieuwe filters wegspoelen en de glazen kan voorverwarmen. Leeggieten via de tuit zonder het filter op te tillen.

Maal 42 g medium-grof — grover dan V60, ongeveer het formaat van grove kristalsuiker. Koffie toevoegen, even tikken om te effenen. Kan met filter en koffie op de weegschaal, nullen. Timer starten. Bloom: giet 80 g water op 93-94 °C in een spiraal van binnen naar buiten, zodat elk deeltje nat wordt. 45 seconden wachten. De maling hoort zichtbaar te rijzen en CO2 los te laten.

Hoofdgieten: twee scholen. Continumethode (Scandinavische stijl): schenk in een rustige trage spiraal tot je 700 g bereikt tegen 2:30-2:45, en laat daarna doorlopen. Gefaseerde methode: drie gietbeurten van 200 g op 0:45, 1:30 en 2:15, waarmee je 700 g totaal haalt tegen 2:15. In beide gevallen water onder de bovenrand van het filter houden en mikken op een volledige doorloop rond 4:30-5:00.

Stopt de flow voor het doelvolume (stalling), dan is de maling te fijn of de giet te hard: fines hebben het filter dichtgeslibd. Een doorloop onder 3:30 betekent omgekeerd een te grove maling. In België past de Chemex goed bij Ethiopische en Keniaanse koffies die door lokale specialty branders worden aangeboden: haar zuivere kop onthult florale en citrusnoten. Een 6-kops Chemex (circa 700 ml) schenkt 3 tot 5 Belgische koppen van 150-200 ml — een klassiek zondagsbrunch-formaat in Genval of La Hulpe.

Chemex 6-kops recept — 42 g / 700 g