Comment préparer un café à la Chemex ?

Recette Chemex 6 tasses : 42 g de café moulu moyen-grossier (équivalent sucre en poudre grossier), 700 g d'eau à 94 °C, ratio 1:16,6. Plier et rincer le filtre (3 couches côté bec), bloom 80 g d'eau 45 s, puis versements continus ou par étapes jusqu'à 700 g à 2:30. Temps total 4:00 à 5:00. Retirer le filtre, faire tourner la carafe, servir.

Le point le plus spécifique à la Chemex est le filtre. Il arrive plié en carré et doit être ouvert en forme de cône : le triangle plein avec trois couches de papier se place côté bec verseur, le côté à simple épaisseur de l'autre côté. Rincer abondamment à l'eau chaude (200-300 ml suffisent) pour deux raisons : éliminer le goût papier caractéristique des filtres neufs, et préchauffer la carafe en verre. Vider le rinçage par le bec sans retirer le filtre.

Moudre 42 g de café moyen-grossier — plus grossier que pour un V60, à peu près comme du sucre cristallisé gros. Verser la mouture, tapoter pour niveler. Peser la carafe avec filtre et café sur la balance, tarer. Démarrer le chrono. Bloom : verser 80 g d'eau à 93-94 °C en spirale de l'intérieur vers l'extérieur, bien mouiller toute la mouture. Attendre 45 secondes. La mouture doit gonfler et libérer du CO2 visible.

Versement principal : deux options. Méthode continue (style Scandinave) : verser à un rythme régulier en spirale lente pour atteindre 700 g total à 2:30-2:45, puis laisser s'écouler. Méthode par étapes : 3 versements de 200 g chacun à 0:45, 1:30, 2:15, en visant 700 g total à 2:15. Dans les deux cas, garder le niveau d'eau sous le bord supérieur du filtre et viser un drawdown (fin d'écoulement) vers 4:30-5:00.

Si l'écoulement s'arrête prématurément (stalling) avant d'atteindre le volume cible, la mouture est trop fine ou le versement trop rapide : les fines ont colmaté le filtre. À l'inverse, un drawdown trop rapide (< 3:30) indique une mouture trop grossière. En Belgique, la Chemex convient bien aux cafés éthiopiens et kényans mis en avant par les torréfacteurs specialty locaux, où sa clarté révèle les notes florales et citriques. Une Chemex 6 tasses (environ 700 ml) sert 3 à 5 tasses belges de 150-200 ml selon le service — un format brunch classique pour un dimanche à Genval ou à La Hulpe.

Recette Chemex 6 tasses — 42 g / 700 g

La Chemex : filtration lente, clarté maximale

La Chemex, imaginée en 1941 par le chimiste Peter Schlumbohm et aujourd'hui exposée au MoMA de New York, utilise des filtres en papier de 20-30 % plus épais que les filtres V60 standards — ce surépaisseur retient quasi intégralement les huiles, les fines et les composés lipophiles, produisant une tasse d'une transparence et d'une clarté uniques parmi les méthodes filtre. C'est précisément pour cette raison que la Chemex convient idéalement aux cafés très complexes et aromatiques : rien ne masque les notes de terroir — chaque nuance florale, fruitée ou épicée s'exprime sans voile lipidique.

Protocole Chemex 6 tasses (600 ml, 38 g de café) : rincer le filtre plié avec de l'eau bouillante pour éliminer le goût de papier et préchauffer le verre, vider l'eau de rinçage, ajouter le café moulu grossièrement (600-700 µm — plus grossier que le V60 en raison de la résistance élevée du filtre épais), verser 80 ml pour le bloom à 93-95 °C, attendre 45-50 secondes, puis verser en spirale concentrique lente jusqu'à 600 ml total. Temps cible : 4 à 5 minutes. La résistance accrue du filtre explique le temps allongé et la nécessité d'une mouture plus grossière qu'avec le V60.

Pour aller plus loin

Le filtre Chemex s'utilise plié en quatre selon la méthode prescrite (un côté triple, l'autre simple) ou avec des filtres circulaires Chemex FS-100 qui évitent ce pliage. Pour les personnes sensibles aux huiles de café (problèmes gastriques, cholestérol) et qui apprécient pourtant le café de spécialité, la Chemex est la méthode idéale : la filtration épaisse retient les diterpènes (cafestol, kahweol) responsables de l'élévation du cholestérol LDL — un avantage documenté dans plusieurs études nutritionnelles publiées depuis les années 1990.